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王晓军 姚世宝

随着人们生活方式的变化，自酿葡萄酒已经成为人们重要的生活乐趣。很多人认为自酿葡萄酒能够确保原料的安全性，在品尝自己手艺的同时获得成就感。然而，自酿葡萄酒需要严格按照酿造工艺，加强对葡萄酒质量的控制，避免自酿葡萄酒的安全问题。同时，在自酿葡萄酒的过程中存在着很多不可控因素，严重影响自酿葡萄酒质量，甚至导致自酿葡萄酒无法饮用。针对这种情况，学者积极探索了酿造工艺角度下自酿葡萄酒质量的有效控制，以为家庭自酿葡萄酒提供科学依据。

自酿葡萄酒的酿造工艺流程

自酿葡萄需要选择优质的葡萄原料，并对葡萄原料进行分选和清洗，然后对葡萄原料进行破碎除梗，得到皮渣和果浆。酿造者对皮渣和果浆进行分离之后，将果浆进行装瓶，并在瓶内加入糖和活性干酵母，每天对果浆瓶进行压帽。然后将发酵的果浆分离出残渣和自流酒，并将自流酒装瓶。同时，酿造者需要对分离出来的果浆残渣進行压榨，得出酒糟和压榨酒，并对压榨酒进行装瓶。然后，酿造者需要对装瓶的压榨酒和自流酒进行二次加糖，并对酒瓶进行换气和倒瓶，调整葡萄酒的成分，并在葡萄酒瓶内加入澄清剂，对葡萄酒进行过滤，最后封装贮存，得到葡萄酒成品。

自酿葡萄酒工艺的危害性分析

原料采购。在原料采购过程中，葡萄的表皮很容易携带灰尘和污垢，滋生杂菌。并且，葡萄种植过程中会喷洒农药，很可能存在着农药残留超标的现象。同时，葡萄本身存在着一定的霉变颗粒或夹杂物，在存放过程中很可能会受到霉变污染或其他物质的污染。

分选清洗。葡萄在清洗灰尘污垢、农药残留污染过程中会造成葡萄表面存在着有益菌株损失。并且，在清洗过程中，如果清洗用水到不到标准也会引入一定的污染物，导致葡萄污染。

破碎除梗。在破碎除梗过程中，如果使用工具的清洁度难以保证，可能会导致葡萄原料中进入其他污染，出现交叉污染的现象。并且，破碎除梗过程会出现汁液溢出的现象，导致营养物质流失。

装瓶。在装瓶过程中，如果容器内部清洗不干净会导致微生物感染，并且，容器选材不当会导致葡萄酒液与容器发生化学反应，进而产生有害物质，影响葡萄酒的质量。另外，在装瓶过程中，如果装瓶量过多会导致瓶内氧气不足，不利于葡萄酒的发酵。

加糖。在加糖过程中，如果糖的质量不合格会在葡萄酒中引入杂质，影响葡萄酒质量。并且，如果加糖量不合适也会影响葡萄酒的酒精度和成酒风味。

添加剂。自酿葡萄酒需要加入一定的添加剂，如果添加剂存放不当会导致添加剂失效。并且，如果添加剂不合格会导致葡萄酒中引入杂志。另外，添加剂用量不当会影响葡萄酒的质量和安全。

发酵过程。自酿葡萄酒发酵需要合理控制温度，如果温度控制不当会导致葡萄酒出现发挥酸等不良成分及杂菌。另外，发酵过程中发酵工具和设备清洁度不达标也会造成葡萄酒的交叉感染。并且，发酵过程中操作不当会导致葡萄酒产生有害物质。

压帽和分离。在压帽和分离过程中，如果葡萄酒压帽分离设备不清洁也会导致葡萄酒的交叉感染。并且，压帽分离操作不规范会严重影响葡萄酒的成酒品质。

换气。在酿造过程中，如果葡萄酒换气不够及时，会导致葡萄酒瓶中的二氧化碳无法顺利排出，进而引发爆罐现象。

澄清和过滤。在澄清过程中，如果使用的澄清剂不合格会导致葡萄酒内引入杂质。并且，澄清不彻底会导致葡萄酒酒体浑浊。另外，在过滤过程中，如果过滤介质清洁度不够会导致葡萄酒的较差感染。

贮存。在贮存过程中，如果贮存容器不够干净会导致葡萄酒内引入污染物。并且，如果贮存容器破损会导致葡萄酒引入杂质。另外，贮存操作不当会导致葡萄酒氧化。

自酿葡萄酒的检测与结果

感官检测结果。大多数自酿葡萄酒的滋味和外观不如商业葡萄酒，商业葡萄酒的酒香气息和果香气息搭配比较合理。而自酿葡萄酒的酒香气息比较浓重，掩盖了果香气息。因此，在香气协调性方面，自酿葡萄酒远远不如商业葡萄酒。

理化检测结果。大多数自酿葡萄酒的酒精度能够达到国家的标准，然而，自酿葡萄酒的酒精度相对较低。这是因为，自酿葡萄酒的酵母活性低或是酒精酵母选取不当，葡萄原料难以充分发酵，因而酒精度较低。并且，自酿葡萄原料的糖含量远远低于商业葡萄原料。即使，有些自酿葡萄酒有加糖程序，可选用的酵母活性低、酒精耐受力低，造成不完全发酵，葡萄酒的含糖量较高。另外，不适当的加糖或加糖较少，自酿葡萄酒的总浸出物低于商业葡萄酒的总浸出物。虽然，大多数自酿葡萄酒的发挥酸含量符合国家的相关规定，然而，自酿葡萄酒的发挥酸含量高于商业葡萄酒。这是因为，在酿造过程中，自酿葡萄酒的酿造过程经常出现一些不当操作，进而引入杂菌。最后，自酿葡萄酒的甲醇含量较高，这是因为，在酿造过程中，葡萄原料中的纤维素和果胶含量较高，在发酵之后会产生甲醇。

自酿葡萄酒质量控制存在的问题

自酿葡萄酒的感官品质不高。大多数自酿葡萄酒存在着感官品质不高的问题。这是因为，在葡萄酒酿造过程中，有些酿酒人员的酿造技术水平较低，缺乏葡萄酒酿造知识，酿造条件较差，导致酿造水平较低，很多家庭都无法酿造感官品质较高的葡萄酒。并且，大多数自酿葡萄酒在气味、滋味、色泽方面都达不到优质葡萄酒的要求。

难以控制影响因素。自酿葡萄酒酿造过程中存在着很多不可控因素，并且目前很多家庭都不具备自酿葡萄酒成分检测的条件，因此，自酿葡萄酒存在着很多安全隐患。虽然，大多数自酿葡萄酒的的甲醇含量都符合国家的相关标准规定。但是在葡萄酒酿造过程中，很多酿造场所的卫生条件较差，采用从传统的手工酿造方式，没有在葡萄酒中添加抑菌剂，很容易导致葡萄酒受到杂菌的污染而变质，严重影响葡萄酒的感官品质和安全性。

缺乏对酒精和糖含量的合理控制。很多酿造者在葡萄酒酿造过程中通常凭借自己的感觉和经验进行酿造，缺乏对葡萄酒酿造知识的学习，不懂葡萄酒的酿造原理。并且，很多自酿葡萄酒缺乏专业人员的指导，在酿造过程中酒精度的控制和糖含量的控制完全凭借酿造经验，或者从网上搜集到的酿酒资料，缺乏对糖含量和酒精度的合理控制。

自酿葡萄酒质量的有效控制策略

合理选择原料。自酿葡萄酒质量控制需要合理选择并处理原料，因此，在葡萄酒发酵之前，酿造人员应合理选择葡萄原料，除去烂果、小青果、病果等不合格的葡萄颗粒，选出完好的、成熟的新鲜葡萄备用。并且，葡萄中单宁成分主要存在于葡萄皮、葡萄果梗和葡萄籽中，单宁的存在形式十分丰富，能够增强葡萄酒的收敛性。同时，种子单宁能够有效支撑葡萄酒的酒体骨架，成熟的葡萄籽可以给葡萄酒提供如丝绸般柔滑的的多酚单宁。果皮中的单宁能够使葡萄酒的口感更佳丰满圆润，果皮中的花青素会给葡萄酒带来靓丽的外观。然而，如果葡萄酒中单宁过多会导致在饮用过程中口腔内产生涩感。为提高葡萄酒的口感，酿造者在酿造之前要去除葡萄的果梗，避免葡萄籽被压碎。另外，自酿葡萄酒的发酵主要依靠葡萄表面所依附的酵母菌。因此，在清洗过程中，不能清洗葡萄表面的酵母菌，而要保护好葡萄表面的白霜。最后，在选择糖类的时候，冰糖和新鲜的蜂蜜都可以用户葡萄酒酿造。

优化工艺。为提高自酿葡萄酒质量，酿造者应积极优化葡萄酒酿造工艺。在酿造过程中，酿造人员通常会在葡萄酒中添加二氧化硫用于抑菌、杀菌、澄清。并且，二氧化硫还具有抗氧化、增酸等作用。适当添加二氧化硫能够达到杀菌的目的。控制好葡萄的酸度，确保葡萄果浆的低PH，以保护酿造葡萄酒的颜色。另外，在葡萄酒酿造过程中适当添加明胶、果胶酶、皂土等澄清剂也能够有效改善酿造葡萄酒的感官品质。然而在家庭酿造葡萄酒的过程有些酿造人员不会使用二氧化硫杀菌。在这种情况下，为了延长自酿葡萄酒的保存时间，酿造人员应将葡萄酒的酒精度数控制在一定的较高度数范围之内。另外，酿酒所使用的酵母主要包括人工选育培养的酵母和天然酵母。如果使用人工酵母则需要在酿造过程控制好葡萄浆的PH水平。使用天然酵母难以控制葡萄酒的风味，然而天然酵母中富含野生酵母，能够生成抗体物质，增强自酿葡萄酒口味的复杂性。最后，在葡萄酒酿造过中，合理选择葡萄酒发酵容器、嚴格消毒、封瓶、合理控制较低的发酵温度、规范操作等都能够有效提升葡萄酒的品质。

完善贮藏与取用。在完成酿造之后需要对葡萄酒进行合理的贮藏与取用，具体来讲，葡萄酒贮藏应该选取避光、通风、恒温、恒湿的环境。对于南方地区来讲，南方地区的气温较高，酿造人员在酿造完成之后需要尽快饮用完，避免葡萄酒变质变酸。另外，在自酿葡萄酒贮存的时候可以选择杀菌贮存、满灌贮存、低温贮存等方法。并且，在葡萄酒取用的时候，应尽量避免对剩余葡萄酒的污染，使用干净的工具取用，同时避免瓶口粘附残酒，在取用之后用白酒擦拭贮藏容器口，防止杂菌对剩余葡萄酒的污染。

课题来源：2017年新疆十三五重大专项”新疆特色酒庄葡萄酒酿造技术集成与产品开发“项目编号：2017A01001-3。