客家酿豆腐

原料：豆腐600克、猪肉180克

辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗

做法：

1.准备好所用食材

2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中

3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用

4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费

5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下

6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁

7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味

8.最后用水淀粉勾芡收汁即可。

香辣蹄

主料：猪前蹄 1000克

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。

盐煎鸡翅

食材：鸡中翅9只、盐10g、花生油少许、黑椒粉或孜然粉或辣椒粉（非必要）适量

1、鸡中翅洗干净，挤干水分，加盐拌匀，放冰箱内腌制6小时以上

2、从冰箱取出鸡翅，用水冲洗干净，并挤干水分

3、平底锅放少许油，搪匀后逐只放入鸡翅，用慢火煎

4、煎到一面开始变金黄时，加盖焖上2分钟

5、另一面反过来，如法炮制。加盖的目的是为了让鸡翅加快变熟，同时防止水分被煎干，口感变柴。

广式烧填鸭

原料：光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)

调料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量

做法：

1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干;

2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中;

3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟;

4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

鲜椒巴掌嫩牛肉

1.把净牛肉切成0.5公分厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机重复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一瞬间，起锅盛窝盘里，最终舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

回锅肉

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下，完工。

叉烧肉

原料：五花肉500克

调料：花生油适量、鸡粉5克、葱少许、姜少许、生抽10毫升、老抽5毫升、糟豆腐乳1小块、白酒15毫升、白糖30克

做法：

1.猪肉洗净，切成长约7厘米，厚度2厘米的大块，葱姜切末

2.把肉块放入碗中，加入葱姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉和少许盐，用手抓拌均匀，放入冰箱冷藏腌制4个小时

3.将腌制好的五花肉平铺摆放入大盘中，再放入微波炉用高火加热约5分钟后取出。(我买的一斤猪肉分了两次放入微波炉加热)

4.锅倒入足量油烧热，用筷子夹起肉块放入油锅中，用中小火炸至两面棕红色后关火，捞出肉块降温后切成薄片即可。

鲜椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

辅料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后参加藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充沛拌匀后，装盘时加放少量的香菜末和小米椒末，即成。

香辣啤酒鸭

材料：番鸭 400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块,继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可。

卤水东江豆腐煲

制作：

1、把豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚2厘米的块，逐块用小勺把豆腐中间掏空后，放白卤水里浸泡至入味，捞出待用。

2、把鱼胶酿入掏空的豆腐中，用多一点的热油把豆腐表面半煎炸至起焦，内里七分熟，码入煲仔里。

3、锅里加少许油烧热，先下三米料头爆香，再加二汤、白卤水、糖、鸡精烧开，然后勾薄欠（宽芡），浇入煲仔内，上火烧开即改小火，煲5分钟便撒入葱花上桌。

爆炒鸡胗花

食材：

鸡胗8个、油1勺、盐1撮、青椒几个、姜1块

做法：

1.鸡胗清洗干净，在上面竖着切几刀后，横着切片。

2.姜切丝，青椒也切丝备用。

3.烧开一锅水，将鸡胗花到进去烫熟后捞出。

4.油锅烧热，将姜丝和青椒到进去炒出香味。

5.烫熟的鸡胗也一同到进去。

6.稍微翻炒几下，放入盐。

7.淋入少许酱油，翻炒均匀即可出锅。

宫保鸡丁烤鱼

原料：

草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

调料：

A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。

制作：

1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。

4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌。