渝菜，属于川菜，是川菜的重要组成部分。川菜旧时三大风味流派是以川西成都川菜为典范的上河帮风味，以川东重庆川菜为代表的大河邦风味，以川南泸州川菜、自贡川菜、内江川菜为特色的小河帮风味。

其中，泸州川菜在长期的发展过程中，成功借鉴和吸收了重庆大河邦风味的特色，从最初的小河帮风味不断发展完善，并最终形成独具川南特色的“大河邦、小河味”风味。所以称作泸菜，主要因为川南长江、沱江、金沙江河古时称泸水的缘故。

川南川菜称为泸菜，成都川菜称为蓉菜，重庆川菜称为渝菜，并称为当代川菜三大流派。

2010年，重庆市商业委员会成立《渝菜标准》编委会启动渝菜标准编制，委托重庆市烹饪协会负责起草。2011年，重庆风味川菜正式定名为渝派川菜，经过5年的编制,《渝菜标准》(第一册)出版，成为渝菜的第一本标准。

渝菜独具体系，是川菜三大流派分支菜系之一，但不完全等同于川菜。不论是泸菜、蓉菜，还是渝菜，任何一个分支菜系都不能代表全部川菜系，只能是川菜系的一个分支组成。如同川菜不能代表整个中国菜，川菜只是中国菜的一个组成。

重庆虽然在行政区划上脱离四川成为直辖市，但人们的饮食习俗并没有因此而改变，所以重庆的渝菜也自然仍属于川菜体系。

四川地大物博、区域众多，各地方人们的饮食习惯与习俗，是在大同中有差异。大同是指川菜的核心特点相同，都离不开具有川菜味魂之誉的豆瓣与花椒两大调味品，差异是指各地的用料与烹调口味大有不同。

以回锅肉为例，虽然三大分支菜系都使用了豆瓣，但蓉菜的标准配菜只用蒜苗;而渝菜除了蒜苗，还要加入青椒等其他原料;泸菜多数则不使用甜面酱，家常菜做法甚至不使用配菜，仅以纯肉炒回锅肉。

再以鱼香肉丝为例，蓉菜配菜以木耳丝、莴笋丝为主，并使用小香葱花，调味酸甜各味平衡;渝菜则是以纯肉丝为主，不加木耳丝、莴笋丝，使用大葱粒，即俗话说的凳凳葱，调味上糖的用量更大，甜味稍足;泸菜则使用香葱丁，口味上偏向于重庆，糖的用量介于蓉菜和渝菜之间。

类似的例子还有很多，充分说明泸菜、蓉菜、渝菜在烹调上有着诸多差异，产生这样的差异是由于各地区人们的饮食习俗的不同，有明显的地方特色。如此在长期的生活中，就各自形成了在特定的地域内具有自己特色的风味菜系。鉴于川菜分支菜系的差异很大，因此各分支菜系制定自己区域内的菜系标准就显得是非常有必要，也是非常重要和迫切的工作。川菜系的泸菜、蓉菜、渝菜三大分支菜系中，目前仅有渝菜制定了菜系标准，蓉菜和泸菜暂无制定自己的菜系标准。制定川菜各分支菜系的菜系标准，各地行业协会应当在这一工作中起主导作用，是川菜发展需要完成的一件大事，是川菜领先于其他菜系、继续领军中国菜走向世界的重要理论基础。

社会上笼统叫作川菜标准或者川菜制作规范的提法并不科学，因为川菜三大分支菜系差别很大，不能把自己分支菜系一个标准强加给具有众多饮食人群基础、饮食习俗又不同的另外两大分支菜系。各自的标准有适用地域的限制，不同分支菜系应当分别制作菜系标准，这样才能体现并规范统一饮食习俗地域的菜品标准化，制作有章法可依、有标准可行。《渝菜标准》的出版，无疑对整个川菜三大分支菜系的发展起到了有力的推动和促进作用。

川菜三大分支菜系相互借鉴吸收和融合发展。渝菜的原创力和创新性最强，诸如经典川菜鸡豆花、合川肉片、江津肉片、推纱望月等都发源于重庆，再有特色川菜如水煮鱼、沸腾鱼、来凤鱼、泰安鱼、邮亭鲫鱼、活水渔、辣子鸡、烧鸡公、泉水鸡、丰都麻辣鸡、璧山兔等更是无一不起源于重庆。

蓉菜的吸收革新性和文化塑造性最强，源自重庆的川菜，都能很快被蓉菜吸收改良，以其制作精致被二次推出，流行开来，影响深远。加之成都具有众多饮食文化人士和研究学者，经过他们对菜品的文化打造和提升，一经推广便成为川菜的经典。

成都饮食文化的专家学者所研究的川菜和所写的川菜著作，都基本是关于成都地域的川菜，即蓉菜，而不是整个川菜。这个问题伴随川菜文化的研究与发展一直存在，从当年的《川菜烹饪事典》到《川味河鲜烹事典》，再到《百年川菜传奇》等专著，无不是以蓉菜为核心，无不是以蓉菜代表整个川菜。研究蓉菜川菜文化的人士大多都是成都本地人，从小对成都熟悉，对本地川菜饮食充满感情，而对四川各地少有深入考察，导致了市面上关于川菜研究的著作，几乎都是等同于蓉菜研究。不了解川菜的人读了这些川菜专著,往往就误认为蓉菜就是整个川菜。这是目前川菜研究最需要改进的认知误区。

《渝菜标准》的出版，结束了川菜有菜谱无分支菜系标准的历史，无疑对正确认识川菜、全面了解川菜起到积极的作用。使广大渝菜工作者在菜品制作时有量化的标准可考，有利于渝菜的推广和普及。(石自彬)