腐皮炒青菜

“豆腐西施”甜品

白豆腐

干炸响铃

豆腐脑

杭州菜，有不少跟豆制品有关，比如响铃、文思豆腐，还有特别家常的杭州卷鸡。就像鱼香肉丝里没有鱼，杭州卷鸡里也没有鸡。

杭州人对豆制品很是热爱，从早上那一碗最具烟火气的豆腐脑，或是富阳出名的东坞山豆腐皮中可见一斑。不过，很多人不知道，看似简单的豆制品，制作工艺一点也不简单，是极其耗费时间的食材。不过依旧有餐厅，有创业团队，热衷于开发一系列的豆腐产品、豆腐菜，似乎以行动传递着一种简单又质朴的人生真谛：不要怕麻烦。

传统美食 13道工序制作一张豆腐皮

豆腐皮是做豆腐时从豆浆上揭起的膜。好的豆腐皮洁白或微黄，软而韧，折之不断，薄如蝉翼。江南一带，豆腐皮非罕物。但是做豆腐皮，的确是一门技术活。最近，开在赤山埠景区的餐厅浙里·本味，就将最原始的、做豆腐皮的过程一一还原。同时，这又是一家做诸暨菜的餐馆，所以你不仅可以吃到新鲜豆腐皮，还能吃到西施豆腐这样的诸暨名菜。

浙里的邱店长说，豆腐皮以黄豆、盐卤(或石膏)为原料。经清洗、晒干、脱皮、风壳、冷水泡胖、磨浆、煮熟、滤渣、皮锅灶成皮、挂晾、柴火烘干、弄齐、分离等13道工艺而成。这套工艺始自唐代，世代相传，代代相因，迄今已有1000多年的历史，每一道工序都不能马虎。

磨豆浆都是半夜起床，把浸泡了10个小时的豆子，用石磨细细地磨成豆浆，这就得花掉4个小时。之后就是煮豆浆，煮得浓浓的，这样才会起皮，才能捞上来。接下来就是滤豆渣，要用最密的棉布袋，一点豆渣都不能漏。因为带渣的豆浆很快会沉淀出锅巴，做不出好的豆腐皮。

乳汁似的锅浆初皱时，沿锅口微微吹一圈，就初步形成了豆腐皮。接着再吹风，竹篾条随风跟上，顺势将皮挑起，轻轻贴在竹棒上。紧接着，还是吹风，借助风势，将竹篾条抽出，豆腐皮就留在竹棒上。等到第四次吹风，将皮鼓起，好似肥白的鱼肚一样，乘势用竹篾刮掉多余的豆浆，使皮匀而薄，豆腐皮就制作完成了。

这样繁复的工序制作而成的豆腐皮，保持了豆腐的原味，又提炼出其中的精华，凝脂一般，入口绵长而清醇。

我们在家吃的豆腐皮，一般是晾干以后的;在浙里，却能吃到湿润的豆腐皮。一盘白切豆腐皮，共有14张豆腐皮，蘸着酱油吃便足够鲜了。你也可以让厨师帮你把豆腐皮制作成干炸响铃，或是找几株嫩油油的小青菜炒一盘腐皮青菜。

创意美味 艺术家跨界做豆腐甜品

现在，艺术家也加入了豆腐研究行列。

中国美院的设计艺术家团队与专业厨师一起，打造了一个跨界食物设计实验艺术项目——吃豆府。按照他们的说法，这是将传统美食进行创新设计，通过对食品本身以及相关环境器物、食物体验的再设计，挖掘味觉和视觉的新可能;同时，创造全新的“食物设计”互动体验，探求更深的食物设计人文内涵。

发起人、留德设计师胡方说，吃豆府以豆腐为主要研究对象，希望改变豆腐原有的呈现方式和食用习惯，打破预设食用美学的束缚，挖掘豆腐食用的种种可能性。胡方说：“我们卖的不是豆腐本身，而是希望通过与厨师的合作，营造新的行为和仪式，甚至是全新的饮食文化。”

比如最新作品——豆腐西施。这是一款豆腐做的甜品，他们找到了上海的一家手工豆腐作坊，这家作坊用的是东北非转基因大豆，加天然盐卤，熟浆工艺的使用，使得豆腐的营养价值与口感都较普通豆腐更胜一筹。他们的豆腐无添加剂，不使用消泡剂，而是用先进技术进行高压消泡，专业点卤师傅的技术更是重中之重。

豆腐西施选择了蛋白质浓度为9%-12%的豆浆进行熬制，而普通豆浆蛋白质浓度为4%-5%。搭配上其他材料，看着是豆腐，一口下去却是清甜柔滑的甜品口感;保留了豆腐的原质，有豆香又不会特别明显，绝对有惊喜。

不过，他们的产品目前还没有商业化，不对外售卖，只为各种活动定制。胡方还透露，他们的下一个作品，想寻找杭州本地的炸臭豆腐行家，再来一次跨界合作。