核心提示丨4月21日，鲁班张葱烧海参正式亮相，成为河南餐饮中高端市场的一抹亮彩，本报联合多名餐饮专家就该事件分析点评并推出行业报道。报道刊发后，引来众多热心读者和餐饮人的关注，鲁班张葱烧海参背后还有哪些故事?其菜品有哪些过人之处?前日，在鲁班张葱烧海参更名新闻发布会暨同期举办的春季菜品品鉴会上，大河新食尚携资深吃货参与品鉴，为大家一一揭开谜底。

看食材|中西合璧，每一口都极尽新鲜

此次春季菜品品鉴会，鲁班张葱烧海参精心推出的11道菜品，从视觉到味觉带给品鉴团的震撼，足以惊艳时光。

品鉴会上，11道菜品如同画卷，缓缓展开：天府苤蓝拼伊比利亚火腿春卷;三文鱼/大连鲍/水晶鸡/北极贝/牛舌/黑松露;清汤松茸;葱烧野生海参;鲜芦笋清蒸东星斑;红花汁花胶肚配白玉蜜豆油菜花;藏木耳春笋大雁蛋;香煎黄牛肝配鲜羊肚菌;海胆汤包/青瓜虾仁包;玫瑰鲜花饼配豌豆绿;桂花杏仁豆腐。

苤蓝、荠菜、芦笋、油菜花、小豌豆、春笋、鲜羊肚菌、春木耳(藏木耳)等，这些应季食材都出现在菜单上，食材从国内不同的原产地出发，从田间地头到鲁班张的厨房，都是用最短的时间。

以海胆汤包为例，这些海胆是前一晚从大连的基地捕捞出的活海胆，乘坐从大连到郑州的最晚一次航班，于凌晨一点多到达郑州，并被运送到鲁班张葱烧海参的后厨，以期保证鲜活，给大家新鲜的口感。再以与葱烧海参搭配的大米为例，大米来自黑龙江五常，北纬45度的寒地黑土，天然河水灌溉，限量产出的稻花香有机大米，配以长白山天然矿泉水煮制而成。晶莹剔透，口口生香，粒粒回甜。

除了国内当季新鲜食材，鲁班张还加入了许多国外的食材，如西班牙伊比利亚火腿，和来自俄罗斯的野生海参。鲁班张餐饮总经理郑承军表示，美食不分国界，鲁班张对菜品和食材不断研发升级，就是希望大家能感受到一些西方美食的元素为中餐所用而带来的独特美食享受。

论工艺|有创新，款款都是匠心之作

11道菜品，款款都是旗舰菜，招牌菜当数鲁班张葱烧海参。众所周知，葱烧海参是豫菜十大名菜之一。海参有很多做法，葱烧是绝配。海参性微寒，葱性辛温，以葱辅之、和之，则海参得以显其功，所以说，葱与海参属佳配。鲁班张选用进口的野生海参，搭配山东章丘大葱，品质上佳。

这道菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，收汁要到位，海参方能入味。鲁班张葱烧海参只用葱白，油炸至金黄色，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，色泽红褐光亮，葱香四溢。将呈现在面前的海参送入口中，软糯且弹牙，鲜浓的汤汁在口中弥漫，经久不散，浓郁醇厚。

“鲁班张葱烧海参的品质，会改变人们对海参出品的认知，不少消费者都是因为这道菜而愿意到鲁班张吃海参。”鲁班张葱烧海参出品总监陈伟大师说。

在这11道菜品中，清汤松茸颇费工夫。据了解，松茸被誉为“菌中之王”。它长在云南高山林地，富含多种珍贵的活性物质，是珍贵的天然药用菌类。搭配历经10小时吊制而成的高级清汤，汤清如水，有特别的鲜香。据了解，去年杭州G20峰会国宴也曾上过这道汤。“我们一直坚持每日吊汤，汤不过夜。”陈伟说。

和伊比利亚橡果火腿搭配的，是田野中的荠菜。鲁班张创新地将火腿和荠菜搭配，中西合璧，毫无违和感。“我们在菜品研发过程中，在保证营养、健康、美味的前提下，也会大胆创新，力求给大家带来独特的口感和体验。”陈伟说。

说服务|可分餐，豫菜也能高大上

鲁班张日常是围餐，但此次品鉴会采用分餐的形式，在开阔的宴会厅，依次排开的长桌，鲜花配杯盏，清新优雅。30位资深吃货面对面品鉴、交流，形成独特的就餐氛围。

分餐的形式，在目前的豫菜餐企中并不常见，陈伟告诉大家，同等数量的人群就餐，分餐的工作量要远大于围餐，对出品和服务有更高的要求，“有分餐需求的客人，需提前预定”。

除了出品和服务，鲁班张葱烧海参对餐具也进行更新，据了解，目前所用餐具是经过鲁班张葱烧海参精挑细选、不惜成本定下的，只为呈现更好的菜品形象。“在鲁班张葱烧海参出品、服务和硬件提升方面，没有终点。所有的提升都是为了让消费者的就餐体验更好，我们必须不断探索，用严苛的标准要求自己，去更好地展示豫菜之美。”郑承军说。(记者　韩聪聪周星)