失传的辽菜，东北人都不了解的东北美食。

提到东北菜，首先想到的是大炖菜，然后是锅包肉，量大，实惠成了东北菜的特色。实际上，现在民间所了解的辽菜，只是冰山一角，是演变后的大众菜系，也就是辽菜体系中的市井菜，而且即使是市井菜，其正规做法也已经失传很多。

东北物产丰富，土地资源辽阔，且冬季不能耕种，每到冬季，冰雪覆盖整片大地，致使土壤中养分充足，种出来的菜，大个且味美。这也演变出了一个东北的饮食习惯，蘸酱菜，因为普通的菜不需要加工，已经很美味了。

在过去，因为环境的原因，可种植的蔬菜受限制，就导致辽菜的蔬菜菜品较少，而肉类却极其丰富，也因为需要抗寒，东北民众都会比较多的摄入肉类，其中最著名的肉类野味，就是熊掌，据说，其处理食材到烧制至少需要3天时间。

土豆、茄子、豆角、白菜以及各式各样的肉和蛋，形成了辽菜的独特的饮食风格。

小编采访辽菜科班出身的吴师傅，了解到了一些辽菜的失传做法中的几种，提名字大家都知道，但真正的做法，估计没几个人看到过。吴师傅也坦然到，自己也有的做不出来。

1、 摊黄菜

这道菜相信大家都听说过，在一部分人眼中，这就是摊鸡蛋，一个摊鸡蛋如何能算辽菜，一个菜系中的经典菜呢？其他地方肯定也会这么做，那它被叫做辽菜的理由是什么呢？

经过了解，才知道，正规的辽菜做法，摊黄菜的成品，除了外焦里嫩之外，还有对“形”的要求。在网上找了很久，没有图片，只能用文字来形容了，类型蚊香，夹起一端，可以把才拉到1米而不断，且火候均匀，形似弹簧，放下后铺满盘子而无缝。其做法我也只了解一个大概，因为鸡蛋比较容易熟，下锅时以中心为圆点，匀速围绕圆点铺蛋液，因为成熟的较快，所以不沾，当然其中还有很多细节，这就不是我能了解到的了。如果有喜欢做饭的小伙伴，相信已经看出这道菜的难度，当然味道不会有特殊的地方，这也是这道菜做法失传的原因。

2、 地三丝

地三鲜大家应该都听说过，土豆茄子过油，然后用烧的做法来做，也是市井菜的一种，味道不错，价格也亲民，地三丝，虽说少见，但也有很多人吃过，不过，真正的地三丝，是由土豆、茄子、豆角做的，与地三鲜过油后处理不同，地三丝要通过炒的做法，是菜品成熟，而因为三种菜品的成熟时间差别太大，就会因为火候和菜品的放入时间而失败。所以，绝大多数我们吃到的地三丝是土豆豆角和青椒，因为简单，而且真正的做法，是没有人在意的。

3、 锅包肉

这个菜比较大众，因为受众群体比较多，正宗的锅包肉还是可以吃到的，当然不是放番茄酱的那种，选用的是猪里脊肉，成品色泽金黄，外焦里嫩。其难点不在于怎样做到色泽和口感，而是，怎么做到烧成后，盘底不见油，所有欠汁都挂在肉上。

老师傅还和我讲了很多辽菜的做法，我就不一一介绍了，现在介绍了只是市井菜的一部分，辽菜体系中还包括官府菜，宫廷菜，民族菜等等。但失传的太多了，一道地地道道的经典老菜，可能烧制过程需要一天以上，从食材的选择、处理到加工，往往不可能由一个人来独立完成，大家所知道的满汉全席，有一半以上是辽菜，可想而知他的制作难度。

2014年辽菜申请非物质文化遗产成功了，不是因为他多么有特色，多么有文化底蕴，而真的是因为，它快灭绝了。

如果小伙伴还知道那些快要灭绝的辽菜做法，欢迎大家在下方留言，也需要大家多关注辽菜。