生腐果烧黑猪肉

董改正

安徽安庆府枞阳县有道名菜，叫“猪肉炒生腐”。这句话用枞阳话读来，念作“猪玉炒生付”。

生腐是将厚厚的豆腐压结实，切成长条形，入油炸制，待外部金黄，内如网络，捞起即成。枞阳生腐所以出名，倒不是制作工艺有多复杂，而是因为用料好，制作工艺地道。枞阳又名枞川，其地平旷丰饶，河湖密布，气候宜于作物成长。枞阳大豆，在得天独厚的地理条件下成长，粒粒饱满。用枞阳大豆磨出来的豆汁，少豆腥气而浓香馥郁。炸生腐用的菜籽油，也是本地产的，其色俨如浓金，油香扑鼻。枞阳人制作生腐以小火慢熬，不吝时间和菜油，是以才有名产枞阳豆腐。

烧制这道菜的猪肉，最好是枞阳本地家养的黑猪肉。将半肥半瘦的肋条肉切成一寸见方，用菜籽油略炸，放少许生抽，倒进生腐翻炒，加适量开水，少许料酒、老抽、糖，开小火煨约二十分钟，倒入切碎的蒜叶。一锅猪肉炒生腐香气扑鼻，令人口舌生津，喝酒、吃饭皆宜。

看完用料与做法，肯定有读者会问：“这菜有什么了不得的地方？用料寻常至极，做法也很简单。这样的菜能跻身名菜行列？”

这是不大懂吃的人说的话。万里归来的人，他的早餐一定是一碗白粥，加一小碟咸菜，不会去找鱼翅燕窝。道理相似，最好的一定是简单的。猪肉炒生腐的味道，是生腐和肉的协奏曲，生腐的豆香浸染了肉，肉滋润了生腐，海绵状的网络吸饱了肉的润、豆的香。咬一口，鲜味如同四散欢笑的精灵，令人差点吃掉自己的舌头。

前些日子，有位在外地工作的枞阳老乡回来，我招待他到饭馆儿吃猪肉炒生腐。服务员端上来，闻着气味我就感到沮丧。让他先尝，他夹了一块，咬了一角，细细品咂良久，转脸对我笑：“不怪，都在变，好在兄还是赤子，蔚然深秀，秀色可餐。”我们相视大笑。

三十多年前，我们家过年才有猪肉炒生腐吃，并且还是压缩版的——生腐切成了丝状，肉更要众里寻他千百度才见。当时吃猪肉炒生腐，是领略不到生腐里包容的丰盈的鲜美肉汁的。并且，我们吃不到新出锅的猪肉炒生腐，须等祭祖之后，在锅里“回”一下，才能吃。

我常常看着碗头袅袅的白汽，想象着祖先们互相谦让这碗生腐的样子，也暗暗怀疑经他们吃的生腐，味道一定发生了变化。我曾建议母亲用我挖的泥鳅代替肉做猪肉炒生腐。母亲嗔道：“那怎么行？生付生付，升官富裕，不能改的！”

难怪最美好的食物总是在最偏僻的地方。礼失求诸野，味失也得求诸野。最偏僻的地方，往往是敬畏和信仰保持最完好的地方吧？枞阳生腐，是用来祭祖和祈福的，焉能马虎？怎会不好？

出过方苞、姚鼐和朱光潜等名贤的枞川大地，本就是文章之府。我深信生活在这片厚重的土地上的人們，在经济至上的大潮中，依然保有对食物的敬畏，即便在富足的日子里，即便是制作猪肉炒生腐这道简单的名菜，也会一样的郑重其事。