除了作为眼睛的守护神,胡萝卜的功效与作用还有哪些?-你看或者不...

段梅红

维生素是维持人体正常生命活动时所必需的一类有机化合物，它们虽然在体内含量极少，但在人体的代谢、生长发育等过程中却起着非常重要的作用。

全国营养调查结果显示，有4种营养素我们已经缺乏了30多年，而且还有逐年严重的趋势。这4种营养素之一就是维生素A。维生素A又叫视黄醇或抗干眼病维生素，是一种脂溶性维生素。维生素A分为维生素A1、维生素A2两种，其中维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以我们通常所说的维生素A是指维生素A1。

“感光材料”维生素A

为什么维生素A对眼睛至关重要？因为它是构成视觉细胞内感光物质的成分。如果把我们的眼睛比作一台照相机，视网膜就如同底片，它会将眼睛接受到的信息进行显像，经过神经传导，最后在大脑中形成视觉。维生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏维生素A，就无法感光，也就不能产生视觉。

生活中我们都有这样的体验。当人从亮处进入暗处时，最初眼睛是看不清任何物体的，但过一会儿后，就能逐渐地在一定的照度下看清了，这一过程被称为暗适应。人体内维生素A的数量状况可以影响暗适应时间的长短。体内维生素A不足时，会降低眼睛的暗适应能力，延长暗适应时间。在黑暗中用眼会比白昼消耗更多的维生素A。因此，人体内维生素A严重不足时，会导致人们在夜晚视物不清甚至完全看不见，行动困难，引发“夜盲症”。

1951年抗美援朝时期，很多志愿军战士因维生素A摄入不足而患上了夜盲症，严重影响了战斗力。当时，志愿军战士曾采用当地百姓提供的土法子治疗夜盲症。时任中国人民志愿军副司令员兼后方勤务司令部司令员的洪学智在《洪学智回忆录》中曾记录：“按朝鲜百姓提供的方法，把马尾松的针叶放在大锅里煮一个多小时，然后捞出针叶，沉淀之后饮用。松针水味道苦涩，但连喝六七天后，战士们的眼睛就能看见了。朝鲜漫山遍野都是马尾松，不愁没有松针汤喝。我让志愿军后勤卫生部电告全军，推广这种方法。”后来，中央卫生研究院营养学系（今中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）受上级委托组成了志愿防疫检疫队伍奔赴前线。检疫队根据当地情况收集了76种野菜，并在很短时间内完成了野菜成分的分析工作。根据分析结果，防疫检疫队建议志愿军的伙食中多吃富含胡萝卜素的野菜，夜盲症问题便得到迅速解决。

胡萝卜素与维生素A

既然维生素A是脂溶性维生素，那野菜又怎么能治夜盲症呢？

就像我们的祖先懂得“肝开窍于目”一样，许多国家的历史典籍在记载夜盲症的治疗方法时，都提到了食用动物肝脏。现代科学家也用动物实验验证了这一点，并由此推论，食肉动物不会缺乏维生素A。英国科学家摩尔在牛、羊、马等食草动物的肝脏中发现了较为丰富的维生素A，他假设维生素A不仅仅存在于动物性食物中，也可能存在于植物性食物中。于是，摩尔继续进行研究，发现食用胡萝卜的大白鼠没有得干眼病，而且缺乏维生素A的大白鼠吃了胡萝卜后，它们的干眼病很快痊愈了。可遗憾的是，摩尔没有从胡萝卜中发现任何维生素A的痕迹。

多年后，瑞士化学家卡勒揭开了胡萝卜的秘密。他从胡萝卜中提取了一种被称为“胡萝卜素”的化学物质。实验证明，胡萝卜素很容易被氧化为维生素A。卡勒还发现，在很多绿色植物和红黄色的蔬菜、水果中都存在胡萝卜素或类胡萝卜素。它们通过人体内的酶，能够转化为维生素A。凭借这项发现，卡勒获得了诺贝尔化学奖。

从此，人们认识到：植物中的胡萝卜素也是人类维生素A的重要来源之一。

过量维生素A可致中毒

作为脂溶性维生素，维生素A并不像水溶性维生素那样，即便食用过量也不容易发生蓄积中毒的现象。如果一次补充过多或者长期较大剂量补充维生素A，体内积存超负荷便可引发中毒现象。2011年，在北京经商的东北父子三人吃晚饭时用狗肝做菜，三人吃了一只狗的整個肝。第二天，父子三人开始出现头痛、脱皮症状，身上的皮肤甚至可以用手撕下来。经医生检查，确诊为维生素A中毒。

动物肝脏中含有大量的维生素A，一般100克猪肝中含维生素A约5000微克，100克牛肝和羊肝中约含20000微克。一般成年人每天仅需要800微克的维生素A，如果超过3000微克就会有中毒的危险。不过您也不用紧张，因为一般正常膳食不会引发维生素A中毒。中毒的前提是“一次补充过多或者长期较大剂量补充维生素A”。这两个条件在日常生活中几乎很难做到。

看到这里读者不禁会问，植物性食物中的胡萝卜素不是能转化成维生素A吗，那么吃蔬菜水果会不会有问题呢？《中国居民膳食指南》指出，蔬菜的每日摄入量为300～500克，水果为200～350克。按照胡萝卜素和维生素A的6∶1转化率，完全不用担心。

根据中国营养学会建议，成人男性应该保证每日摄取800μgRE，女性应保证每日摄取700μgRE。

RE（视黄醇当量），表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量，单位为微克（μg）。

不过，您需要注意胡萝卜素血症。它是因为摄入富含胡萝卜素的食物（如胡萝卜、南瓜、橘子等）过多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A而引起的。血液中胡萝卜素的水平如果快速增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，会令人变成“小黄人”。但这种情况一般没有生命危险，也不需要特殊治疗，在停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，胡萝卜素血症在2～6周内就可逐渐消退。

虽然现在物质生活丰富，餐桌上的食物琳琅满目，一般情况下，人们不会发生夜盲症。但在网络时代，人们频繁使用电脑、手机等数码产品，需要我们的眼睛高强度工作。因此，很多人都会出现眼睛干涩甚至视力下降等问题。此外，不少人挑食、节食，维生素A的摄入不足，眼睛缺乏营养的大有人在。建议您及时从食物中补充维生素A。维生素A在动物性食物，如动物内脏、蛋类、乳类中含量丰富。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西蓝花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量较为丰富。