原标题：生吃大葱和大蒜的美妙，你们南方人永远不懂

走了一趟大西北，花样翻新的面食诱惑一点不比美景来的小：新疆的羊排揪片子，张掖的炒炮和搓鱼，以及兰州牛肉面。

在西北，连“汤饭”和“牛肉小饭”都是“挂羊头卖狗肉”的面食，光听名字就不知道被坑了多少次。然而，比这个更让一个南方人难以接受的，是每家面馆的桌子上必定摆着一篮子大蒜。

吃面，不就是为了吃蒜吗！

吃面不吃蒜 乐趣少一半

大蒜之于北方人的面，就像麻婆豆腐上的那一把花椒面，都有着四两拨千斤的点睛效果。

三个手指尖捏住一瓣刚剥好的生蒜，呼噜两口面，再咬一口蒜，那种辛辣的刺激感瞬间点燃口腔，成为撬动我埋头吃面的根本动力。就算蒜味被面覆盖，余味也会继续撩拨口腔。跟辣椒一样，这是一条一旦上瘾就不可能回头的单行线。

在北方很多以面食为主的地区，大蒜的地位不亚于辣子。不管你吃的是兰州牛肉面、河南烩面、西安葫芦头还是水盆羊肉、山西的刀削还是剔尖、北京的炸酱面还是打卤面；不管是汤面、炒面、焖面还是拌面，辣子都无法代替大蒜成为唯一的“后调味”。蒜头因为麻酥酥的辛辣感带来类似“鲜”的体验，才是成就一碗面的高光时刻。

《白鹿原》里关中人吃面的日常，桌上少不了大蒜

北方人吃面就蒜的习惯，不知源于何时。但我想，其中一个原因必定基于朴素的调味考虑。

南方食材丰富，面多在浇头和调味上做文章。一碗杭州片儿川的鲜美受了雪菜与笋的加持；一碗重庆小面的秘密藏在十余种调料里。南方的面有那么多“花花肠子”，哪轮的到大蒜来抢风头？

而换作食材没那么丰富的北方，看看兰州牛肉面令人眼花缭乱的面型就知道了，最大的杀手锏便是小麦本身与人们的手艺造就出来的筋道口感。南方面吃“腔儿”，北方面吃的是面的筋骨，而大蒜就是“只有相爱的人才能体会”的神助攻。

流水的面条铁打的大蒜 图/微博布鲁斯汀Brustin

说来也奇怪，同属于辛辣系，不能吃辣却对大蒜痴迷不已。细思原因，应该是北京的很多吃食在生吃大蒜这件事上都做了潜移默化的铺垫，最家常的就是饺子和馅饼。直接啃蒜头属于其中的豪放派，也有不少捣成蒜泥或者蒜汁来吃的，比如麻酱面和灌肠，后者说白了就是个切成片炸的淀粉疙瘩，之所以能在北京小吃里占据一席之地，起码一半以上的功劳得归功于蒜汁那辨识度极高的味道。

脆脆的炸灌肠和蒜汁是绝配

下次，在面馆里看见带皮大蒜千万别皱眉头，因为它的潜台词是：欢迎来到北方。

大葱蘸酱 越吃越壮

同属于“五辛”之一，生吃大葱的杀伤力可能比大蒜更甚。

生吃大葱对南方人（尤其是不生吃葱蒜的江浙人）的杀伤力

生吃大葱，不是吃不上菜，不是喜欢暗黑料理，更不是跟自己过不去，而是一种再家常不过的北方味道。

只吃小葱或香葱的南方人，是很难get到大葱的美妙的。在北方人看来，香葱最多只能用来调味，想唱主角，实在还差些段位；而就算是大葱，也不可一概而论。当年在英国留学时，超市里常见一种几乎和手臂一样粗的巨型大葱，这种葱的葱皮很厚，别说生吃，就连炒菜都不够合格。

对于“香葱蘸酱”，山东人看了只会笑而不语，像男生拇指般粗细的大葱，才值得下箸

中国最鲜美的大葱，一定在山东。美食这种事，离不开老天爷赏饭吃，因而对吃大葱最有心得的无疑是山东人。有人要说，葱的味道，用“鲜美”来形容恐怕不合适吧。说这话的人一定没体验过大葱与甜面酱产生的奇妙的化学反应，那种高调的鲜味时常令我陷入它跟谷氨酸钠有某种瓜葛的怀疑。

靠近根须的葱白是大葱最好吃的部分

大葱最好吃的部位是葱白，确切地说，越靠近根须的葱白越好吃，因其层与层之间更加紧致，也更脆嫩多汁。拿最能代表山东大葱之一的章丘大葱来说，葱白几乎没有什么纤维感，很多人形容其口感能与水果媲美。蘸上味道醇厚的甜面酱或者黄豆酱（据说本地也有蘸酱油的吃法），一口咬下去只有爽脆而几无辛辣，即便空口吃，也不像人们以为的那样会涕泪横流。就算后味直窜鼻腔，只要及时来几口山东大煎饼，立马又是一条吃葱好汉。

山东人说：大葱蘸酱，越吃越壮 图/梦里的少年

有段时间，“鲜”取代了“辣”成功跻身“新五味”，而带着满嘴葱味的我总忍不住想问一句，专家在总结食物鲜味的来源时，是不是把大葱蘸酱给漏了。毕竟，当它强势霸占味蕾时，任何肉类、蘑菇和海产品的鲜都无法对我构成诱惑。

当然，遇到对的葱并不比遇到对的人更容易，把自己吃的一把鼻涕一把泪的事情也不是没有发生过。当大葱成为奢侈品的时候，葱丝配卷饼也是个不错的选择。说起来，葱、酱、饼简直就是天生的绝配，有这三样打底，几乎没有不好吃的可能。烤鸭自不必说，卷上合菜和酱肘子的春饼，也是北方人的乡愁。

北方凡卷饼类的食物，大都离不开以葱丝调味

二十多年前，汪曾祺曾夸赞广东的烤乳猪好吃，但遗憾的是，“广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只能作为冷盘。如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭”。其实不但是烤乳猪，烧腊，烧鹅和烤鸭，都是“葱、酱、饼”的完美搭档。