似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，帝都、魔都、全国上下，随处可见潮汕两字开头的饭馆，潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、潮汕小食开遍全国，势头之强，堪比当年的沙县小吃，只不过无论从那个方面，潮汕美食都比它的前辈略高级一些。

细究起来，潮汕美食的突然风靡，似乎是在意料之外，情理之中。中国人早已过了胡吃海塞的年代，健康又美味才是大势所趋，你看近年来方兴未艾的轻食、减肥餐就是证明。

潮汕美食有两个鲜明特点，一是以海鲜致胜，二是口味崇山清淡。无论是牛肉火锅还是砂锅粥，都很清淡，追求的是食物本身的美味，而不是依靠大量调料的加持。这恰好与这股风潮不谋而合，于是，潮汕美食理所当然地成了那头站在风口上的““牛”。

潮汕牛肉火锅

牛肉火锅可谓潮汕美食征服全国的排头兵，从几年前的不为人知，到如今遍地开花，速度之快，令人瞠目。统计显示，仅2016年一年，全国共有超过4000家牛肉火锅店开业，“广东、上海各新增1000多家，北京也好几百家，“杭州2公里11家”。而且开店的速度丝毫没有趋缓的意思，更有老牌牛肉火锅店汕锦记、八合里海记牛肉店等，每日门前排起长队，足见其受欢迎程度。

牛肉火锅受欢迎，很大程度上是因为它的清淡，它像一股清流，让吃了多年重庆火锅、四川火锅的国人眼前一亮。牛肉火锅汤底清淡，但不寡淡，鲜甜清亮，让人忍不住一尝再尝。汤底鲜味的秘诀在于它是用牛骨熬制的，加入盐和其他调料提鲜，简单朴素，却鲜味怡人。

点完配菜，端上满满一锅汤底，热气腾腾的汤面上飘着几颗牛肉丸，小心翼翼夹入碗中，再小心翼翼地咬开，本以为会溅出滚烫的肉汁，却不成想是实心的。不同于港式撒尿牛丸，牛肉丸是实心的，牛肉含量在90%的以上，经过木槌捶打数十分钟，直至软烂成肉泥。牛肉丸用的是较好地腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。

至于牛肉，门道最多，潮汕人把一头牛分成十几个部位，初次尝试者常常傻傻分不清。同样是牛肉，不同的部位口感却是云泥之别。

最珍贵的叫脖仁，就是牛脖子背后微微凸起的部位，产量少，味道好，常常供不应求。脖仁上的脂肪呈雪花状，红白相间，像广告里常见的和牛，稀有价高，稍有些名气的火锅店，经常一开门就卖光，能不能吃到还要靠运气。脖仁只需稍涮8-10秒，夹入口中，脂肪慢慢融化，肥而不腻，肉香十足，又不失嚼劲，缓缓咽下，十足的满足感。

吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨汤底，改中小火开始涮肉，吃牛肉火锅不可心急，拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成，根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间，切记不可温度过高，这样会让牛肉失却鲜味。

潮汕砂锅粥

不同于牛肉火锅的强势，潮汕砂锅粥似乎更加含蓄内敛，没有媒体的推波助澜，默默无闻地在各地扩张，不知不觉中也把门店开遍了全国，就像它本身的做法，是慢工出细活，经过近一小时的熬制，才得到一锅绵绸细软的粥。

关于喝粥的好处，宋人张耒在《粥记赠老》写道：“每晨起食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作。所补不细，又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说山中僧，每将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖粥能畅胃气，生津液也。”

“潮汕砂锅粥”向来颇有名气，粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料加配料煮成。不同于其他地区的粥，潮汕人崇尚米要颗粒分明，用大火煲煮，米不烂不粘锅。因此，大米的质量至关重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。其次是要不停搅拌，将米粒打散开来，煮出来的粥才能颗粒分明，又可以避免粘锅。

砂锅粥用旺火熬制，待米煮到七成熟时，加入河鲜、海鲜，潮汕是海鲜王国，砂锅粥自然少不了海鲜来搭配，但潮汕砂锅粥并没有那么多讲究，只要你想吃的食材，尽管让店家加入，一般来说口味也不会差，猪骨、蔬菜也都是砂锅粥的常见材料，还能起到提鲜的作用。但最经典的粥品用料还是海鲜居多，如砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。

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