特色化是餐饮业
实现突破的蓝海
从2014年任山东省旅游饭店协会会长以来，何庄龙对全行业做了充分梳理，他说，"十三五"时期，我省饭店餐饮业正迎来新一轮发展黄金期，并呈现消费大众化、需求品质化、发展全域化、产业现代化、竞争国际化五大趋势。同时，也要清醒地看到，当前及今后一段时期，餐饮业仍处于矛盾凸显期，特色化是商业突破的蓝海。"确立差异化竞争优势，才能促进酒店的持续发展。"
特色和个性的充分发展会引导出酒店业百花齐放的局面。何庄龙介绍说，目前业内已经开始创新细分领域，来注重特色和个性发展，和我们所说的主流的标准的酒店有所差异的设施和异于传统模式的酒店已经快速地涌现出来。"主要有这么几类:精品类、文化类、新型城市度假类、国际品牌类、民俗类等，其特色主要体现在多元个性、文化设计、功能提升、综合服务、风味餐饮。"
他举例说，文化主题饭店作为一种新的业态，扩张迅猛。为进一步引导我省饭店业与山东省地域文化相结合，促进饭店实现差异化经营，个性化服务，向个性化、多样化、特色化方向发展，打造以齐鲁文化为特色的文化主题饭店，早在2012年我省就启动了《山东省文化主题饭店的划分与评定》的制订工作。2015年协会对全省文化主题饭店进行了初评，有济南舜耕山庄、山东理工大学国际学术交流中心、曲阜市东方儒家花园酒店、曲阜铭座杏坛宾馆等4家饭店被评为银星级文化主题饭店。今年《山东省文化主题饭店标准》修订后，将继续进行全省文化主题饭店创建、评定及宣传工作。
特色化"酒香也怕巷子深"，还需要大力推广。比如，颇具地方特色的名优小吃，山东有哪些?山东省旅游饭店协会就组织了"2015年中国金牌旅游小吃——山东地区"的评选工作，最终评选出30个最具山东特色的金牌旅游小吃。有五种小吃获"中国金牌旅游小吃"，包括山东大厦的济南油旋、济南舜耕山庄的老济南把子肉、泰安东岳山庄的山东煎饼、威海荣成石岛宾馆的胶东鲅鱼水饺、阳谷宾馆的武大郎炊饼。今年协会将在下半年继续开展齐鲁金牌旅游小吃评选活动。
特色化在传承中创新。以山东面点为例，山东面点历史悠久，品种繁多，素以面食为丰，制作技术精湛，注意外形美观，讲究馅心，口味多样，形成了独特的地方风味，在国内外享有很高的声誉。
"中式面点分为京式面点、苏式面点、广式面点三大流派，山东面点属于京式面点范畴。山东面点文化是山东饮食文化的组成部分，是中国众多饮食文化圈中一个特色鲜明、相对独立的子系统，品种多达百种以上，加上糕点、小吃，数量又有所增加，需要我们很好地继承。"
何庄龙说，大气、精制、儒雅的山东面点在很多方面独具风骚，但是也要看到，随着社会与时代的发展，各地面点小吃的大量涌入，市场竞争的日益激烈，山东面点在当下的发展中逐渐显露出一些疲态。例如，相对于苏式面点的造型精细、馅心鲜嫩，广式面点的精致、口味清新，重庆面点小吃的多变、麻辣来说，山东面点则显得外形粗犷，馅心咸鲜为主，过于单一，缺少变化。另外，对于盛器的选择也过于简单和随意，这需要我们更多地去创新。"
鲁菜要借"一带一路"东风
走向世界
提起山东餐饮业的发展，鲁菜是个挥之不去的话题。何庄龙说，现在国家实施"一带一路"战略，鲁菜应借这股东风实现新发展，把鲁菜推向世界。"'一带一路'离不开文化与资源输出，饮食文化是一个必不可少的环节，怎么打入一带一路是当下亟需要考虑的问题。鲁菜有深厚的饮食文化，应和国家战略结合起来，丝绸之路也应是一条美食之路。"
在漫长的丝绸之路上，有陕西羊肉泡馍、泰式冬阴功汤、印度咖喱饭、西班牙海鲜饭、比利时巧克力、意大利提拉米苏、斯里兰卡红茶、巴西咖啡……鲁菜也应占有重要的一席之地。
何庄龙介绍，鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有"青州贡盐"，说明至少在夏代，山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
"鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。还有一系列'不食'的主张，如'鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。"
对于各地鲁菜的特点，何庄龙如数家珍。他说，烟台菜基本属于福山风味，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型;青岛菜品以精细味美著称;出于曲阜的孔府菜对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者;鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，都各具特色。"传承与创新是最好的包装，适合大众的就是口碑最好的。"
明清时期，鲁菜不仅扩大到京津，且远播至白山黑水之间，成为影响最大、地域最广的菜系，名列四大菜系榜首。清末民初，鲁菜开始向海外拓展。仅福山风味的鲁菜馆就有700多家分布在五大洲30多个国家。
但在漫长的发展过程中，受粤菜、川菜和其他地方风味的冲击，传统鲁菜受到很大影响，现状处于弱势。
"鲁菜曾经那么辉煌，我们要借一带一路重塑鲁菜的辉煌。第一要大胆进行鲁菜创新，打造新派鲁菜，跟淮扬菜、粤菜等融合，加快鲁菜餐饮品牌的创新;第二就是要集中优势资源，坚定地走鲁菜产业化发展之路;第三，'厨师之乡'资源枯竭，大师断档成头号难题，很多厨师不懂传统不懂营养，鲁菜高等级技术人才资源结构不合理，发展后劲不足，必须依托专业机构进行专业培训和大师培训，解决好鲁菜传承人才问题。第四，在推广上，要有行业协会的主动作为，又要政府和社会各界的大力支持。"
何庄龙说，餐饮业在山东经济社会发展中占有很大比重，鲁菜的发展对拉动内需、促进和谐、满足人民日益提高的生活需要，有不可估量的作用。鲁菜这一中华饮食文化宝库中的瑰宝，有待我们去传承、弘扬、创新、发展。
