鲁菜为我国著名的地方菜系，在中国烹饪史上占有极其重要的地位。它的形成与发展，经历了数千年的积累，与山东的历史文化、地理环境、经济条件和风尚习俗密不可分。鲁菜以精湛的烹饪技艺，讲究内涵、追求大气的独特风格，以及清鲜脆嫩、咸鲜适口的鲜明特色，而享誉国内外，在传统的四大菜系中独领风骚。

山东是中国儒家文化的发祥地，孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，对鲁菜的发展有着深刻的影响。山东位于黄河下游，气候温和，物产富饶。蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一;水果产量居全国首位，水产品产量在全国居第三位，酿造业历史悠久。

丰富的资源和古老的文化传统，为鲁菜的形成和发展提供了优越条件。

早在春秋战国时期，齐鲁治馔便见诸史籍。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门论述。《礼记·内则》称“调和方法，因料而用;五味之用，因时而易”;对调味的要求是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》中还记载了烹、煮、烤、烩、爆等多种烹调方法和要求。《礼记》中这些关于烹饪的记载，大多来自齐鲁之邦。它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜的基础。

汉魏六朝时期，鲁菜演进较快。贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。书中提到的煎、烧、爆、炒等方法，目前仍在鲁菜中广泛应用。《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜的形成与发展产生了深远影响。历经隋、唐、宋、元各代的锤炼和提高，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

到明清时期，鲁菜继续保持古朴情韵，并不断学习其他菜系之长，又有了新的发展。这时鲁菜开始大量进入宫廷，成为御膳珍馐，并在我国华北、东北等地区广泛流传。

据史料记载，明清以后至上世纪80年代以前，鲁菜在我国北方餐饮市场一直处于霸主地位，当时北京、天津等地的鲁菜馆曾占到当地餐馆的70% 以上，在山东当地更是无出其右者。但从上世纪90年代开始，国内餐饮市场竞争日趋激烈，粤、川、湘等菜系发展迅速，占据了大部分市场。而鲁菜却江河日下，市场份额大幅减少，甚至一度出现了衰败局面。

为何鲁菜会出现这样的问题呢?有专家分析认为，影响鲁菜发展的主要因素有三。

一是创新问题。随着时代的变迁及人们生活水平的提高，一些不合饮食潮流的鲁菜被淘汰，但传统鲁菜发展观念又较为滞后，导致菜品陈旧、缺乏创新。

二是厨师更新换代问题。目前鲁菜厨师青黄不接，年老的多，年轻的少，出现人才断层。

三是标准化问题。跻身中国传统四大菜系之一的鲁菜，拥有1000多道经典菜品，菜品不可谓不丰富。但同样一道鲁菜，不同地方的味道和做法却又大相径庭，各家都说自己的是“正宗”，这对鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都极为不利。再加上外来菜系的冲击，鲁菜越来越失去了其鲜明的个性。

为改变这一现状，山东省2005年制订“十一五”规划时，就有专家和政协委员提出鲁菜标准化问题，但得到真正实施是2009年。这一年，山东省质监局标准化研究院牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制订《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”。根据地域及文化的不同，将鲁菜分为 “鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类。每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行明确规定，这意味着菜品冠名鲁菜，要经过多道“标准”关，因为有了标准，才能对规范鲁菜起到关键性的引导作用，才能重塑鲁菜形象。

2010年，全省各市开始了鲁菜标准编制起草工作。经过4年多的努力，到目前为止，全省共有53道鲁菜标准颁布实施，其中烟台市福山区以33道鲁菜独占鳌头。在鲁菜标准起草这件事上，福山区质量技术监督局走在了全省前列,做了大量基础工作，付出了很多心血。在选择入编标准的33道鲁菜工作时，也花费了很大心思。他们匠心独运，慧眼识珠，所选择的33道鲁菜，不仅是鲁菜的经典，而且涵盖了福山乃至全省的主要烹调技法，遵循了低盐、低糖、低脂原则，符合现代人营养、健康、美味、时尚的需求，具有很强的代表性和示范性，为未来标准的颁布实施奠定了良好的基础，为鲁菜的传承与发展提供了科学依据。

“咬定鲁菜不放松，深深扎根传统中。改革创新循规律，千变万化不离宗。”在标准的引领下，鲁菜一定能走出宾馆、饭店的单一消费格局，面向广大消费者，以便捷、营养、卫生、安全、经济实惠为特点，重新赢得大众的信赖和喜爱，形成高中低档多样化发展的新格局，再次引领中华饮食新潮流。