1月4日上午，红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议，决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来，研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅，将复原“老川菜”，扭转川菜惟有“麻辣”的误读，助阵川菜技艺申遗。

言及川菜，回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及火锅早已名扬海内外。然而在老师傅们看来，今天川菜的“麻辣”已被过度包装。复原“老川菜”，将让公众再度见识川菜“一菜一格”、“百菜百味”、“清鲜见长”、“醇浓并重”的多样风彩。

乡村坝坝宴上的三蒸九扣

四川味道 普通食材做出低调的华丽

在中国的几大菜系中，川菜广受欢迎。用普通食材做出最丰富的味道，堪称烹饪之巅峰。

川菜老师傅传统技艺研习会复原的首批菜品中，开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、仔鸡豆花等被老师傅们郑重推荐。川菜老师傅传统技艺研习会会长、元老级烹饪大师王开发解释，“说到中国的高端菜系，一般人就只想到原材料昂贵的粤菜，以及走精致路线的淮扬菜。其实，川菜最擅长用普通食材做出最丰富的味道，这种低调的华丽，堪称烹饪艺术的巅峰。”

曾在金牛宾馆为邓小平、华国锋等国家领导人做菜的梁长元老师傅透露，川菜除了厚重的麻辣，清汤菜和奶汤菜的制作其实和粤菜相比也各有千秋。“例如仔鸡豆花这道有上百年历史的传统名菜，吃鸡不见鸡、吃肉不见肉，把精细的工艺和口感发挥到了极致。”梁长元说。

制作这道菜，有繁琐的程序。首先要选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋，再用刀背捣成茸，加上蛋清、水豆粉等调料和匀做成备料。这种去筋、去膜、捣茸后的鸡肉，便拥有了豆花的细嫩质感，再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀，用小火煨制，最后就会慢慢凝聚成雪白的豆花状。此外，吊清汤时，要用到母鸡、母鸭、火腿、棒骨等多种上料，先大火、后小火熬制8小时，“因为汤味无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘”，这样煨出的汤无比鲜美。清汤冲制豆花以后，其鲜味完全浸入鸡肉之中，让人垂涎欲滴。

和仔鸡豆花同属川菜清汤系列的还有开水白菜、蝴蝶竹荪等。开水白菜因为汤鲜、色美，新中国刚成立后就成为国宴菜品之一;而蝴蝶竹荪这道菜，则巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形，黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪，其中一面沾上少许面粉，再抹一层薄薄的鸡茸，最后蒸透，加入清汤。于是，这道蝴蝶竹荪不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜，看上去还像蝴蝶翩然停在水面。

这些菜品因为制作精细，过去只有达官贵人、文人雅士甚至皇室成员才有机会享用。川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元透露，“开水白菜”曾经是慈禧太后的最爱。而据说其创制者、成都人黄敬临，因此被封四品御厨。而川菜在清汤菜之外，奶汤菜也是一绝。有一种说法是，外省人到四川如果见识了“川剧的高腔”、“川菜的高汤”，那就是对四川琢磨出味道了。

川菜大师 曾拒蒋介石订餐

高端川菜当年究竟如何风光?老师傅们几乎都记得这些段子：把“姑姑筵”做出名气的黄敬临，居然因为生意太好拒绝了蒋介石的订餐。荣乐园川菜馆上世纪70年代开到美国纽约，征服了中外名人。

《川菜烹饪事典》编辑、被誉为“川菜活字典”的胡连泉透露，黄敬临在辛亥革命后从清宫回到成都。1930年，他在包家巷开创了“姑姑筵”。姑姑筵不卖零餐，席有定数，最多不超过四桌，还得提前三天预订。而到姑姑筵订席，须开列客人名单，注明年龄、籍贯和社会地位，黄敬临则根据此安排菜肴，个性化服务。此外，黄敬临还订下规矩：所有来吃饭的客人，必须称呼他为黄先生或黄老太爷。如果敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃;订席时，菜金就得提前交齐;不仅如此，主桌上还得给他留一个座位。但他是否到席，却由他自己决定。姑姑筵因其极具特色的菜品和雅致的风格，很快成为闻名一方的私房菜。

1938年，黄敬临把姑姑筵开到了重庆。有一次，蒋介石在姑姑筵吃后倍加赞赏，又令黄敬临次日再办四桌，黄敬临却当即拒绝说：“姑姑筵的订席规矩是三日前提出，厨师要休息，碍难办理。”而1930年时，张学良到成都时慕名想吃姑姑筵，当天却订不到，最后还是靠别人分了一桌。

分给张学良酒席的，是军阀刘湘旗下的王元甫师长。那把酒席给了张学良，王元甫又怎么办呢?

胡连泉说，当时的成都除了姑姑筵以外，荣乐园、竟成园、努力餐等餐厅都颇为有名。尤其是1912年创办的荣乐园，堪称川菜第一个现代意义上的餐厅。当王元甫在姑姑筵订的餐分一桌给张学良之后，便是请荣乐园赶制了一桌酒席，“以南池之水，救北地之焚”。抗战期间，美军飞虎队队长陈纳德、英军坦克司令韩可以及英美法驻成都领事馆的外交官们，也曾多次光顾荣乐园。1979年，荣乐园成为第一个走出国门、在纽约开店的川菜餐厅。“基辛格非常喜欢吃荣乐园厨师长做的脆皮鱼。”胡连泉说。

川菜本源 基本的技法是秘诀

在川菜老师傅们看来，川菜有过辉煌的历史。但现在的尴尬是：会做高档菜的越来越少，就连一些家常的川菜小炒，技艺要么濒临失传要么变味。川菜要发展创新，不能丢掉传统。

“你听说过‘红烧皱皮肉’‘软烧仔盖’‘荔枝腰块’‘凤尾腰花’这些川菜吗?”缪青元一口气说了好几道菜名。见记者一脸茫然，他感叹道，“估计不光是吃的人，就连好多年轻的川菜厨师也没听说过。但这些和‘三蒸九扣’一样，原来在川西坝子很流行。然而现在，‘三蒸九扣’只能偶尔在乡下的坝坝宴才能吃到，大城市的川菜要么麻要么辣，就只剩下单薄的口味了。”缪青元说，川菜老师傅传统技艺研习会成立以后，首先便要复原从前普通人都能吃得起的小煎小炒菜单，并且重新制作、制定传统川菜标准，以正本清源，在传统的基础上再说创新。

重回传统，老师傅们认为很有必要。缪青元举例说，川菜有一个著名的特点：小煎小炒、一锅成菜。“比如炒肝片，现在的很多厨师习惯用一大锅油先把肝片过油以保鲜嫩。但滑过肝片的油，就已经被污染。二度使用不仅串味，也不健康。而传统的川菜烹饪炒肝片等小菜，不换锅、不过油，一锅成菜，保持食材鲜嫩的秘诀全在于火候以及调料。”

而有的家常菜，也因为刀工有要求且烹饪有窍门而渐渐失传。胡连泉说，“像凤尾腰花这道菜，现在很多川菜厨师都做不好。因为要把腰花切得像凤凰尾巴就有难度，其次，勾芡同样有技巧。”原来，要用芡粉锁住腰花的鲜嫩、又不致于让芡粉影响了配菜的爽口，加了调料的水豆粉必须在腰花下锅的瞬间才兑进去。否则，腰花脱芡，整道菜都会变得粘粘糊糊。复原这样的菜品，王开发认为是“重新正视川菜的根。川菜能成为中国几大菜系中最受欢迎的菜系，这些基本的技法就是秘诀。”

在川菜老师傅传统技艺研习会计划复原的诸多菜品中，也不乏“炒野鸡红”、“八宝锅蒸”这样相对简单的菜品。胡光华说，炒野鸡红，就是把芹菜、蒜苗、胡萝卜一起炒。这道菜油少、颜色又红绿相间分外养眼，而且兼具了补充维生素、降血压等功效。而八宝锅蒸，则是把蜜瓜片、蜜枣、橘红、核桃仁等原料切粒进入蒸笼蒸烂，再下米粉、面粉等加油炒至沙粒状即可。这道菜补脾和胃，养血强身，可以当成早餐酌量食用。

王开发再三强调，请川菜老师傅们复原这些现代餐桌上已久违的“老川菜”，并非重新把传统老川菜照抄一遍，而是趁着老一代川菜人还在，让经典的川菜菜品不至于失传。同时，他也希望根据现代人的健康饮食标准对“老川菜”加以改进。未来，部分经典川菜还将重新制成菜谱，“只要扫描二维码就能看得到哪些原材料、具体怎么做，让川菜经典能够代代相传。”

雪花鸡淖

雪花鸡淖是川菜的一道传统名菜。鸡茸的做法与仔鸡豆花相同，不同的是后期烹饪时要用猪油炒制。翻松炒散至色白时起锅装盘，再撒上火腿末。这道菜状如云朵、似积雪堆叠，入口柔软滑嫩。不过，雪花鸡淖过于油腻，现在已十分少见。

锅贴腰片

锅贴腰片在民国时期风靡一时。这道菜以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作响时，再把切得极薄的腰片置于其上，用油温烫熟即可。这样做出来的菜，肥肉酥脆，腰花细嫩，且一道菜包含两种口感，从美食的角度而言，十分完美。但做这种菜耗时较久，渐渐淡出餐桌。

包烧鸡

这也是一道川菜独有的菜品。用一层猪网油包住整鸡，再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制。这样做鸡肉鲜嫩，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。