▲南宁米粉店里精致的调味罐，给消费者“嗦粉”带来不一样的感观

▲粉之都旗舰店24小时营业

南宁米粉行业发展走出自己的精彩之路，在广西米粉界里也并非没有典范。颇具代表性的有老友粉、生榨米粉、桂林卤菜粉等，这些“力争做好一碗粉事业”的米粉经营企业，他们的成功能否复制，如何在市场竞争中找准定位，各企业“看家人”心里都有一个算盘。他们讲述从小规模、小效益、小作坊发展到产业公司，这都是南宁米粉店发展的一个缩影，市场运营模式、管理方法、背后故事都值得很多小微企业从中寻找渠道和学习借鉴。

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老友粉

变通思路推陈出新“传帮带”

谈到米粉行业发展，南宁米粉界里有一个老大难——南宁老友粉该如何步入产业化发展市场?关于这个话题，曾凭借一碗6元老友粉完胜888元徽菜“李鸿章杂烩”的广西“全民厨神”彭永忠有着自己的认识和观点。

在南宁餐饮行业协会里，人称“忠哥”的彭永忠最钟情制作的美味就是老友味。他创立的“邕味老友”在无数吃货心中有着“新派老友代言”的美名。

南宁老友粉以酸和辣的味道为主，形成独特的色香味，它与桂林米粉、柳州螺蛳粉同为“广西三大米粉”，2007年入选南宁非物质文化遗产。

传统老友粉在制作上存在一些缺陷。比如说，大火炒制和煮制，猛火发出的噪声和炒佐料的烟呛味对环境造成一定影响，特别是一些街边小店通风排烟管道老旧，影响更甚。其次，因为老友粉需要一碗碗烹饪，这对厨师投料以及掌握火候的方法难以标准化，稍微投料有些差别，就会出现“一千个厨师制作出的老友粉都有可能是一千种味道”。难以统一的标准化，烹饪水平的高低，以及对店面排烟通风环境的改造投入大等原因，导致南宁老友粉一直未能进入产业化发展的快车道。

这些问题并不只停留在表面。近年来，彭永忠挑起老友粉如何创新的担子活。他说，老友粉要想走上产业化道路必须先解决先天不足。经过几年摸索和研究，今年彭永忠成功研制出“上汤老友粉”创新工艺，并现场烹饪一份“超级大碗老友粉”，让千名南宁市民赴约“嗦粉”啖美味。

彭永忠说，创新工艺的“上汤老友粉”解决了店面里明火炒制的问题，没有了油烟呛味，又统一了秘制的酱料，既能保持老友粉炒作香味，又能达到技术标准的统一，实现了老友粉工艺创新。

有了这个创新工艺，可对于老友粉如何走上产业化道路，还差那么一步路。彭永忠说，现在他最大的兴趣，不是要把自己的品牌 “邕味”壮大开分店，而是通过校企合作方式，去学校里培养老友粉制作传承人。他说，尽管创新工艺的老友粉可以达到统一酱料的生产，但是酱料制作也是一个关键点，这里面的含金量就是传统的老友粉佐料制作。比如说，老友粉需要的酸笋如何制作才可以去除那股酸馊味、炒作的猪杂等肉料火候如何掌握、上汤如何制作出美味口感、卤菜如何制作等。可喜的是，不少年轻人都选择参加专门课程学起地道老友味制作。

彭永忠说，他希望通过培养传承人来带动产业发展和推广老友粉，传播南宁这份本土美食，让乡愁记忆味道成为城市地标。

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生榨粉

基于传统技艺进入市场竞争

生榨米粉原是两广地区的农家为庆祝丰收而专门制作的农家传统美食。每到收获季节和民俗节日，生榨米粉就成为一道必不可少的美味佳肴，也是南宁稻作“那”文化的标志性美食之一，并逐渐演化成南宁的传统美食，流传至今。

在米粉行业里，从经营一家小门面起家到成立“古源香天天生榨”米粉的品牌，品牌创始人黄天玲颇有感触地说：“我是最早出道，最晚开连锁店的。”

天天生榨最初创业起步就如现在很多街边夫妻档米粉店的处境：店铺只有数平方米，简单的桌椅板凳，店内两个人既是老板又是操作工，还是收银员兼收碗筷的服务员。只是这样的“配置”到现在已时过境迁，一晃30年过去，这碗老水街的情怀生榨有了品牌——“古源香天天生榨”，已走入高楼林立的时尚商业街区。

黄天玲说， 过去做生榨米粉是一种体力活，要选米、泡米、发酵、压榨等，一道道工序下来往往一个人累得头发衣襟都被汗水湿透，因为繁重的体力活很多面试者都嫌辛苦，招工一直是一个难题。但是，市场上消费者对生榨米粉的接受度越来越高，迫使一些小门店的经营者因为成本人工等原因，“苦守”街边小店。

同样是曾经的“苦守”，黄天玲说，庆幸自己当初没嫌自己起步晚。就在市场接受度越来越好时，黄天玲与志同道合的朋友决定急流勇进。

2014年“古源香天天生榨”建立，从原来一个街边夫妻店摇身变成南宁生榨米粉代言，连续几年在南宁布局了10余家直营连锁店。

俗话说，不进则退。在走起连锁经营的道路上，如何将传统和现代融合一直缠绕在黄天玲脑海里。她说，公司的发展根基是品质控制和食品安全。为此，这些年里，政府提倡的明厨亮灶，他们已在门店施行，但现在他们认为单纯的明厨亮灶已远远不够。

黄天玲认为，现在消费者吃米粉也是一种文化消费体验。过去，明厨亮灶是尽可能把厨房做成半开放式，现在，他们要打造的明厨亮灶则是给消费者一种全新的吃粉体验。比如，在这间粉店里，您可以很直观地看到整个厨房内部情况，操作台如何榨出粉、榨粉传统制作又如何体现、切配的配菜是否卫生存放等。这样一个观赏性的吃粉环境，让一些年轻的消费者既能满足好奇心，又传播了南宁生榨米粉制作工艺文化等，还能引领榨粉行业的规范经营，有利于市场竞争。

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粉之都

坚持走连锁直营模式

4月30日，在南宁金花茶公园里， “粉之都”米粉博物馆正式亮相，这里不仅展示有广西近50种各地特色米粉，还设置有米粉DIY制作体验室等设施，让市民到公园游玩时又多一个去处……其实，在南宁米粉行业里，“粉之都”连锁直营模式一直被业内称为典范。而刘亚松作为“粉之都”的创始人，也有一个属于自己的创业故事。

广西米粉的历史和物产资源都非常丰富。如何做好这碗粉的事业，起点定位很关键。2002年，南宁第一家“粉之都”在竹溪大道一小区外的街边商铺开启，主打经营正是广西特色米粉之一的桂林卤菜粉。“那时候一碗桂林卤菜粉2.5元。”刘亚松说，当时，店面的经营时间是从早上6时至晚上10时，每天售出米粉可达600碗至1000碗。

起初开第一家门店，公司就是按照连锁的模式来定位经营。连锁门店焕然一新的环境，为本地消费者带来“嗦粉”全新体验：不仅环境舒适、味道地道，食品卫生安全也得到保障。

大胆定位走直营米粉示范连锁店，要模仿这样的经营模式也非难事。刘亚松说，走连锁经营门店的方式就像是修造一幢房子。修房子只要资金到位，房子装潢是没有任何技术难度的问题，也就是说模式很容易就被市场其他经营者“复制”。然而，如何保证“被复制”后依然占据优势，这些问题早就被刘亚松考虑在前。

刘亚松直言“想法和行动必须在先”。让很多人没想到的是，创业初期“粉之都”只有一家分店时，刘亚松就开始早早投资场地建立“粉之都”自己的工厂配送中心。他说，过去的米粉标准化没有一个统一行业标准来参照施行，即便是统一装修打造出连锁门店模式，各门店的米粉“三天一变”的口味，还有把控不及时原材料采制等问题，迟早会让连锁模式失去竞争力。

为此，他的配送工厂建立起来，桂林卤菜粉卤水制作、卤菜制作、米粉采购、汤料熬制等传统工艺，统一由工厂配送的肉菜辅料和佐料，在一定程度上，保持了桂林卤菜粉口味的正宗地道，其次，食品来源更加有把握追溯。

一晃15年积累和发展，“粉之都”不仅走出一套不断完善的连锁直营店模式的典范，还跟随市场变化去改变经营策略，让“粉之都”在15年之间遍布全国，将美食做出文化底蕴，对后续广西本土其他连锁粉店的发展提供了一个很好的借鉴学习平台。(记者 彭媛媛/文 段柳健/图)