你是否有过类似的经历？

大桶油包装上的保质期写着18个月

用了不到一年就闻到了哈喇味；

一袋米保质期写着12个月

开封后还没半年就发酶甚至长虫了

……

明明还在保质期内

为什么提前变质了呢？

食品保质期的理解

《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。有些超过保质期不久的食品，如果色、香、味、品质没有改变，仍然可以食用。

在保质期内的食品不一定安全

食品保质期与保存条件密不可分，食品一旦开封后，会因为温度、湿度、氧气、光照等因素产生一些理化变化，加速食品的变质，其保质期也会相应缩短。

比如巴氏杀菌牛奶，为了保证风味，采用低温灭菌的方法，虽然生产中牛奶90% 的细菌都被灭掉了，但是外界储存条件比如温度的波动，会使剩下的细菌大量繁殖。所以，巴氏杀菌奶必须以0- 4℃冷藏保存。如果冷柜温度不达标，存储于其中的牛奶即使是在保质期内，品质也是很难保证的。

比如红酒，一般最佳饮用时间是5-10年，有的保存较好的可以达到15年。已经开封的红酒，如果能够很好地封盖保证酒精不挥发散失，可以继续保存一段时间；但如果密封不好，酒精慢慢挥发散失使得含量低到10%以下，那么就可能有染菌风险，红酒的品质就会降低，这样的红酒不建议饮用。

所以即使在保质期内，也可能存在食品安全问题。

常见食品保质期

1.酒、醋、糖、盐

根据《食品标识管理规定》：乙醇（即酒精）含量10%及以上的饮料，食醋、食用盐、固态食糖类，可以不标注保质期。因为酒精和醋酸，本来就有抑菌效果。调料盐、糖能够增加食物渗透压，让微生物无法生存。所以，即使酒精、醋酸挥发了，盐、糖吸潮结块了，它们的品质可能会有所下降，但不影响食用。

2.酱油

酱油酿造是无菌操作，其生产过程中，水解反应产生各种氨基酸，并继续代谢出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得酿造酱油即使没有任何防腐剂，也可以保存 2 年甚至更久。但酱油一旦开封，最好在3个月内用完。

3.食用油

经过加工的食用油，如果包装完好未开封，通常保质期是18个月。开封后食用油的保质期会缩短，最好3个月内食用完。

4.米、面

常温下，未开封的米面保质期一般为 6-12个月不等。如果在北方，只要储存得当，不放在高温潮湿的地方，可以延长到24个月。但米面发酶后，会产生对健康有害的黄曲酶毒素，绝不可食用。

5.蜂蜜

蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量达60%以上，水分活度很低，微生物生长会受到抑制，在常温下就可以放很久。一旦打开包装后，一定要密封，否则可能变质。

6.蛋类

新鲜蛋类一般在3-5周内都是安全的。但每过1周，蛋的质量就会下降一个等级，因此不宜存放过久。

总之，食品的保质期长短由多种因素决定，在保质期内的食物并不是就是安全的，大家在平时生活中除了看保质期外，还要多留心食品的实际状态。

参考资料

1.《食品保质期的误区与真相》，食品与健康，2019

2.《食品开封后提前变质 保质期内为何报不了质？》，人民日报，2019