四川传统川菜典型菜式系列十八款(上)

图文编辑/汪世容

导读：川菜烹饪原料丰富多样用料极为广泛且选料精细，众所周知，四川是一个四面环山的内陆地区。受西北利亚和沿海气候的影响不是很大，相对来讲，一年四季较为分明气候也较为温和，各种农副产品几乎都有出产，不管是炎热的夏天或寒冷的冬天，四季蔬菜瓜果接连不断，如春季的菠菜、青笋、蒜苔、青元(嫩豌豆)夏季的黄瓜、茄子、青椒、西红柿，秋季的甜椒、冬瓜、小白菜。冬季的胡萝卜、大白菜、油菜苔、青菜头等。过去，四川厨师使用的海鲜类产品比较少多采用干货类海产品。国外的一些烹饪原料更是很少见到，随着改革开放时间的发展世界各地的烹饪食材源源不断地涌入了四川各地，如大虾、鲜贝、大闸蟹、蚌类和龙虾。软壳蟹、海鳗鱼等。更有部分国外的食材原料来四川栽培种植安家落户，如芥兰、西兰花、西洋菜、巴西利(美国香菜)非洲芹菜(西芹)。法国的紫白菜、生菜、雪豆(荷兰豆)等等，其他什么三文鱼、西式火腿、海石斑鱼、鲜鲍也早已出现在川菜的菜品中。这增添了川菜食材和原料的多样化，而四川当地一些带有浓厚地方色彩的名不见经传的小不点儿。如：狗地芽、折耳根、雪皮菜、苕菜、苕藤尖、南瓜蔓藤尖(龙须菜)、丝瓜花等原料也登上了川菜大雅之堂。可以说，凡是可以供人们食用的东西川菜厨师都可以把它变成精美可口的地道的正宗川菜味型以及烹制方法的食材原料，本期微信公众号栏目将由我将本标题菜式十八款做上下两个部分来讲解。

菜名：雪花鸡淖

烹制方法：软炒

味型：咸鲜味

主料：鸡铺肉150克

辅料：熟火腿10克(或鱼子)鸡蛋清4个，水淀粉75克。

调料：盐4克，胡椒粉1克，味精10克，化猪油125克，鲜汤400克。

加工切配：

1、将火腿切成细末，鸡脯肉去皮抽筋，用刀背捶成鸡泥，蛋清用筷子打散，用大碗一个放入鸡泥，用冷汤100克，分次加入鸡泥解散;

2、再加入鸡蛋清1只，盐、味精、胡椒、水淀粉搅拌成鸡浆待用。

烹制程序：

1、锅置火上，炙锅，下猪油至6成油温时，倒入加有热鲜汤300克的鸡浆炒制浓稠，凝固成小云朵状的松软白色的鸡茸糊，装盘撒上火腿末即可。

成菜特点：色白细嫩，鸡淖呈雪花状，咸鲜不腻。

制作要领：鸡茸要捶细腻。鸡蛋清要加够，水淀粉不易过重，软炒时火力不宜过旺，基础本味不宜过大，且油不易多。

菜名：八宝锅蒸

烹制方法：炒

味型：香甜味

主料：面粉150克

辅料：鲜慈菇30克，百合15克，桃仁20克，瓜条15克，蜜樱桃15克，莲米15克，橘饼10克，化猪油200克。

调料：白糖200克

加工切配：

将鲜慈菇各种蜜饯、核桃仁分别切成小粒，百合、莲米发透蒸熟晾凉后切成小粒。

烹制程序：

1、锅内放化猪油和面粉，用中火炒至面粉由稀变干，色泽淡黄色时快速倒入开水。将面粉冲散凝固成松软的面粉泥糊;

2、放入蜜饯、白糖炒至糖化时，放入其他原料和适量猪油，炒匀起锅装盘即可。

成菜特点：色泽棕黄，松散嫩软，香甜不粘牙。

制作要领：油要一次足量加够，火力要集中在锅底不要炒煳炒焦，糖和水要加够，糖化后才能放入其它原料，锅珍炒制时要炒至三不粘，即不粘锅、不粘炒瓢、筷子等。

菜名：雪花桃泥

烹制方法：软炒

味型：香甜味

主料：玉米淀粉50克

辅料：桃仁75克。鲜慈菇75克，鸡蛋4个。

调料：白糖200克，化猪油200克。

加工切配：

1、桃仁去核桃仁衣，用猪油炸酥，(不要炸黄)，剁成小颗粒;2、慈姑切细颗粒，鸡蛋清4个，放入平盘内，用竹筷搅打成凝固的白色雪花状蛋泡;

3、余下的鸡蛋和蛋黄加玉米淀粉、白糖、清水搅拌均匀成稀汁状。

烹制程序：

锅洗净，炙锅，放入化猪油，油温6成时，快速倒入鸡蛋汁，炒至浓稠呈云朵状凝固物时放入桃仁炒匀起锅，装入白圆盘内在桃泥上面放上蛋泡即成。

成菜特点：色泽鹅黄，滑嫩不腻，香甜酥软。

制作要领：蛋黄要多余蛋清，玉米淀粉，质嫩爽口，(不能用生玉米粉)，水要足量，糖要放够，油不易过多，火力要集中。

菜名：水煮牛肉

烹制方法：煮

味型：麻辣味

主料：牛肉250克

辅料：芹菜100克，蒜苗100克，青笋尖100克，卷心白75克。

调料：干辣椒15克，干花椒5克，豆瓣25克，酱油15克，料酒20克，盐2克，水豆粉75克，菜油100克。

加工切配：

1、牛肉切成6厘米长，4厘米宽的薄片，芹菜，蒜苗切成约六厘米长的段;

2、青笋切片，卷心白撕成大块，干辣椒和干花椒油炸成棕红色时，捞出剁碎。(行业内称为，刀口辣椒)。

烹制程序：

1、锅内放菜油适量，油温7成时，放入辅料炒至断生，放豆瓣少许，入味起锅装盘垫底;

2、锅洗净，放油适量，加入豆瓣，煵炒出红油时加入牛肉汤，放酱油、盐汤沸时，投入腌码酱油、料酒和水淀粉的牛肉片。煮至汤汁浓稠，牛肉刚熟时盛入垫底物上面;

3、再在牛肉片上放入剁细的刀口辣椒、花椒，淋入适量，热油即成。

成菜特点：色泽棕红，麻辣味浓，汁浓亮油。

制作要领：垫底物不易炒，断生为度，牛肉要码够淀粉，煮牛肉片时汁不能过多，本味要浓烈，可以放适量香菜在牛肉上面。

菜名：麻婆豆腐

烹制方法：烧

味型：麻辣味

主料：嫩豆腐8个

辅料：牛肉100克，牛肉汤250克，菜油100克。

调料：辣椒面30克，郫县豆瓣20克，豆豉10克，花椒面3克，蒜苗20克，酱油15克，盐3克，味精2克，水淀粉30克。

加工切配：

1、豆腐用刀改成2.5厘米见方的块，用清水漂起;

2、蒜苗切马耳朵，豆豉剁细，牛肉剁碎。

烹制程序：

1、锅内放水，加盐适量，水沸时放入豆腐，汆透，连汤汁一起倒入碗内待用;

2、牛肉煵酥吐油时，放郫县豆瓣，稍后放辣椒面、豆豉炒香出红油时加牛肉汤，倒入沥干水分的豆腐;

3、锅内调入盐烧沸后，勾水淀粉少量成二流芡时，用中火慢烧至浓稠入味时再勾水淀粉呈浓稠状，放酱油、味精少许，最后放入蒜苗，断生起锅装碗，撒上花椒面。

成菜特点：色泽红白相间，菜品呈现麻、辣、烫、酥、嫩、捆，浓汁亮油。

制作要领：豆腐要汆透，去掉豆腐的石膏味，采用两次勾芡方法。使豆腐不吐水，保持质嫩，酱油最好起锅前放入，以保证豆腐色泽美观，菜品本味要够，无蒜苗时可用大葱替代。

菜名：干煵肉丝

烹制方法：煸、煵

味型：咸鲜味

主料：猪瘦肉250克

辅料：冬笋100克，葱15克，干辣椒两根，姜丝10克，菜油50克。

调料：酱油10克，盐5克，料酒15克，味精2克，香油10克。

加工切配：

猪瘦肉切6厘米长的二粗丝，冬笋切细丝，葱、干辣椒分别切成韭菜叶状的丝。

烹调程序：

1、炙锅，放油适量，油温6成时投入肉丝煸至水分干时放料酒、姜丝、干辣椒丝煵吐油时，放入酱油上色，编至肉基本无水分，色泽棕黄时投入冬笋丝，盐继续煸煵;

2、待冬笋变浅黄色时，放味精、葱丝炒匀，再放香油适量起锅装盘。

成菜特点：色泽棕黄，肉丝干香化渣，冬笋脆软，微亮油。

制作要领：肉丝不宜过粗，煸煵肉丝时分数次放油，干辣椒不要过多，可放少许白糖，无冬笋时可用绿豆芽，茭白代替。

菜名：玫瑰锅炸

制作方法：出胚-油炸-粘裹

味型：香甜味

主料：面粉150克，鸡蛋2个，干淀粉50克。

辅料：蜜玫瑰15克，菜油1000克(实耗150克)。

调料：白糖200克

加工切配：

1、面粉、鸡蛋、干淀粉适量炒匀，放水搅匀成稀糊汁状;

2、玫瑰用刀剁碎，干淀粉压细，过箩筛待用。

烹调程序：

1、平盘内先抹一层熟菜油备用;

2、锅内倒入面浆汁，用小火慢慢将面粉汁煮成浓稠状时，用木棍搅拌至不粘锅底;

3、再将干稀适度的蛋面糊，倒入抹有菜油的平盘内，(厚度约1.5厘米)，凉透后，用刀改成见方1.5厘米，长约六厘米的条;

4、将制作的锅炸生胚入干细豆粉内均匀的裹一层豆粉;

5、锅内放入菜油，油温7成时，投入生胚炸至金黄色捞出;

6、锅洗净，放入清水、白糖炒至起鱼眼泡时，投入玫瑰碎，将锅端离火口，投入炸过的锅炸，使之粘裹均匀，至糖汁凝固收汗，不粘连时装入条盘内即成。

成菜特点：色泽嫩黄，粘糖均匀，不垮不脱，外脆内嫩，香甜可口。

制作要领：出胚时干稀释度，炸制时油温要高，否则要脱层，用蛋不宜过多，掌握水糖比例，和倒入粘裹的时间，如加入油炸红薯丝又称“红松锅炸”。

菜名：锅巴肉片

烹制方法：炸、挂汁

味型：荔枝味

主料：大米锅巴200克，猪瘦肉100克。

辅料：水发玉兰片50克，木耳15克，豌豆苗苞十克，泡辣椒5克，菜油500克，(实耗100克)，鲜汤250克，混合油50克。

调料：酱油15克，盐10克，白糖35克，醋20克，味精2克，香油5克，料酒15克，水豆粉50克，姜片5克，蒜片5克，马耳葱10克。

加工切配：

1、猪肉切4厘米长的薄片，葱、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵;

2、玉兰片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成块状，大米锅巴分成5公分大小的碎块;

3、碗内放酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

烹制程序：

1、锅内放混合油。油温6成时，放入腌码酱油、水淀粉的肉片，滑炒散子后放料酒，稍后放入姜、蒜、葱和泡辣椒，以及各种配料断生后，烹入滋汁。滋汁浓稠时，装碗待用;

2、锅洗净，放入菜油，油温7成时，投入锅巴炸成金黄色时捞出装盘，随同装有肉片滋汁的碗上桌，将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面，发出炸裂声即可。

成菜特点：锅巴酥软不顶牙，咸中略带甜酸，肉片滑嫩滋汁浓稠。

制作要领：滋汁浓淡适度，色泽不要过深。炸锅巴宜用旺火热油急炸，而且锅巴要干。可烹入香油少许，不能过多，走菜时装有油炸锅巴的盘底加一些7成油温的热油，出菜迅速避免锅巴冷后上桌。

菜名：鹅黄肉

烹制方法：炸、挂汁

味型：鱼香味

主料：猪肥瘦肉250克

辅料：鸡蛋5个，干淀粉50克，慈菇50克，菜油1000克，(实耗100克)。

调料：泡辣椒50克，姜10克，蒜15克，葱15克，酱油15克，盐5克，白糖25克，醋10克，料酒20克，胡椒粉2克，味精2克，水豆粉25克，香油10克。

加工切配：

1、鸡蛋加适量水淀粉调匀，炙锅后在锅内摊成蛋皮;

2、猪肉剁细，加清水解散，再依次放入盐、料酒、胡椒粉和适量味精，以及剁碎的慈菇粒，搅拌至发粘时放水淀粉适量成肉馅;

3、姜、蒜切粒，泡辣椒剁碎成茸，葱切鱼眼葱，碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，再将干细豆粉和鸡蛋调成全蛋豆粉。

烹制程序：

1、蛋皮修成长方形，在内面均匀地抹上蛋清淀粉，在蛋皮的一端放入肉馅，裹成直径3厘米的扁圆形条卷，再在蛋卷的宽度间隔0.5厘米切成4-5刀一断的菱角型块，约24个;

2、锅内放菜油，油温6成热时投入蛋卷，炸至定型捞出，待油温再回升至6成时，投入蛋卷炸成鹅黄色时捞出装盘，淋香油适量;

3、锅内留油适量，放入姜、蒜粒炒出香味，放入泡辣椒茸煵炒至吐红油时，烹入滋汁。待滋汁浓时放葱花起锅将鱼香滋汁淋入鹅黄肉上面即可。

成菜特点：色泽红黄，心如鹅掌。汁浓微亮油，鱼香味浓，外酥内嫩。

制作要领：蛋皮不宜摊得太厚，豆粉适中，馅心可加入脆性原料保嫩，鱼香味汁不宜过稠或过稀，以滋汁不脱为度，此菜又名“鱼香佛手卷”。