粤菜出海，用广式点心架起中巴友谊之桥。2024年是中国和巴西建交50周年，为增进两国之间的友谊，在里约热内卢州政府和卡希亚斯公爵市政府及相关机构的支持下，中国城市美食博览会将于2024年上半年在里约热内卢州的45个城市巡回举行。记者从南沙区外事办获悉，3月14日，广州南沙花园酒店点心部主厨马图佳将作为卡希亚斯公爵市友好城区南沙区的代表前往巴西里约热内卢开展为期三个月的美食文化交流活动，带着广州人熟悉的传统广式点心以及创新的“南沙三宝”，让当地人通过美食了解广东，认识广州南沙。

广州南沙花园酒店点心部主厨马图佳。

从零开始学点心制作

回家路上不忘抽空练习包包子

从事广式点心制作的马图佳入行已有30年时间，“在我们那个年代，觉得做餐饮起码不会挨饿，自己也很喜欢这一行。”1992年时，20岁出头的马图佳以学徒的身份在广州开始学习广式点心的制作。

当学徒练好基本功非常重要，马图佳前后花了三年的时间才算把做点心的手艺练到家。

拿最简单的餐包来说，马图佳一开始总是捏不好，刚开始他每天下班后会揪一块面团放在口袋带走，回家路上或有空闲时，他就把面团拿出来“盘”，反复练习包餐包的手法，“试过睡前忘记把面团放好，醒来发现床上还粘着一块已经发干的面团。”

马图佳介绍，不仅仅是餐包，像传统的虾饺、烧卖，也有很多要注意的制作手法和细节，比如烧卖有没有捏成“花瓶”状，上窄下宽；虾饺皮是否做到了又薄又弹，能够让人一眼看到里面鲜美的虾肉？这些对点心师傅们来说都是要严格参照的制作标准，需要反复练习。

广式烧卖。

广东人吃讲究“不时不吃”，马图佳表示，“天气的冷暖、气候的干湿都会对点心制作和食材选择产生影响。因此，在制作过程中，也会结合时令推出一些季节限定，例如春天的香椿、艾草等制作的春季点心。”

回忆起当学徒的难忘经历，马图佳还记得试过有一次包最后一个糯米鸡才发现剩下的馅儿多了，但米饭少了，为了不想浪费食材，他硬包出了一个米少馅儿多糯米鸡。很不幸运，这只不规范的糯米鸡第二天就被餐饮经理吃到了，追问下来知道是马图佳制作的。在餐厅经理的严厉批评下，马图佳意识到，点心制作规范的问题，“做餐饮也是需要考虑标准的，包的糯米鸡馅儿多了，作为厨师看着问题很小，但食客眼中却关系着味道品质。”在那之后，马图佳也常常会跳出厨师身份，站在食客的角度去思考自己所制作的点心，平衡各方需求。

2000年前后，广式点心等传统粤菜开始在上海等地走红，对粤菜师傅的需求与日俱增。在朋友的推荐下，马图佳赴上海工作，也开启了另一段“异地求学”的旅程。

马图佳在后厨制作点心。

这一期间，马图佳所制作的广式点心收获了不少食客的青睐，他通过参加比赛，复查自己阶段性的成绩，并持续精进。在上海期间，他曾连续两届获上海世博会长宁区世博广式点心比赛个人三等奖及团队三等奖的好成绩。

本土食材如何融合创新？

“南沙三宝”将走向国际舞台

学习路上的很多人和事，让马图佳变得更沉稳、更细心，也更加珍惜热爱这门手艺，在坚守的过程中，也不断追求创新。

从上海回到南沙花园酒店任职后，马图佳结合南沙本地的特色农产品慢慢摸索出自己的拿手好菜——“南沙三宝”：清新香蕉糕是用南沙本地特有的红色火龙蕉制作而成；芝心甘薯球则包裹着南沙著名的一点红番薯；莲藕酥也是采用南沙本地种植的莲藕品种。此外，马图佳还在传统广式点心上也尝试了不少融合创新，例如选取南沙当地的小虎麻虾作为虾饺和肠粉的原料。

用南沙当地的特色农产品为原料制作而成的“南沙三宝”。

这些经过创新融合的新派广式点心，获得酒店食客到不少好评。这一次，马图佳将带着这些创新走出国门，向不同国家和地区的美食爱好者推荐广东，推荐广州南沙。

马图佳透露，自2023年底得知自己将前往巴西进行美食文化交流，便着手准备点心菜单，重点是采用南沙本地的特产进行创新，制作出有南沙风味的广式点心，“除了南沙三宝之外，我们还可以用南沙的小虎麻虾做肠粉，南沙的一点红番薯，除了做成番薯球，还可以做番薯粥，番薯糖水……”交流间马图佳乐此不疲，难掩即将远赴海外交流的兴奋之情，他希望能够通过这次交流，让更多人知道广州南沙，也希望在当地学到不一样的美食制作并带回广州，让广州市民有机会品尝到不一样的异国风味。

已与5个城市（区）缔结友好合作交流关系

南沙的国际“朋友圈”将持续扩大

《广州南沙深化面向世界的粤港澳全面合作总体方案》中提出，支持南沙打造成为立足湾区、协同港澳、面向世界的重大战略性平台。南沙开发开放迎来前所未有的重大历史机遇。截至目前，南沙区已与全球5个城市（区）缔结友好合作交流关系，分别为韩国光州广域市南区、阿塞拜疆巴库市哈扎尔区、白俄罗斯明斯克市苏维埃区、巴西里约热内卢州卡希亚斯公爵市、老挝阿速坡省沙南塞县，结好范围涵盖亚洲、南美洲及欧洲。

据了解，早在2022年8月1日，广州南沙便与巴西里约热内卢州卡希亚斯公爵市签署加强友好交流合作备忘录。双方就经贸、教育、智慧城市、自贸港、文旅方面加强合作。

卡希亚斯公爵市是里约热内卢州下辖自治市，里约热内卢市的卫星城。里约热内卢州是巴西乃至南美的重要门户和经济最发达的地区之一，工商业发达，交通便利，文化、教育、医疗资源丰富，是巴西重要交通枢纽和信息通讯、旅游、文化、金融和保险中心。

自签署合作备忘录以来，南沙区通过线上等方式参与了多次交流活动，在中国－里约热内卢友好日时，通过线上宣传视频、图片及香云纱样品等方式展示推荐南沙。同年11月，南沙区为卡希亚斯公爵市参加第五届中国国际进口博览会提供支持，并线上参加巴西联合展区暨元宇宙展览开幕式。2024年，在中国和巴西建交50周年之际，南沙区和马图佳将随主办方在巴西多个城市展开交流，通过美食让更多人认识南沙。

南沙区外事办方面表示，今年，南沙区将继续夯实与各城市（区）的友好关系，并聚焦东南亚、欧洲等城市，继续扩大国际“朋友圈”。

南都广州新闻部出品

采写：南都记者 郑雨楠 实习生 曹娜 通讯员 张雨丹