封面新闻记者 张越熙 欧阳宏宇

一席十三花,喜迎八方客；一碗出汤面,红肥绿瘦白。天水麻辣烫爆火之后，天水的美食被越来越多人看到，打卡天水美食，张家川县是绕不过的必来之地。

4月6日，张家川县“品天水麻辣烫 游丝路张家川”特色美食文化系列活动正式启动。这场活动将持续到5月18日，其间，张家川县将组织多场不同类型的文艺展演、秦腔惠民演出、非物质文化遗产展演，以及特色产品展销、特色餐饮推介等活动。

麻辣烫、特色烧烤……美食节上，张家川美食犹如一幅画卷摊开在游客面前，商家热火朝天，前来逛吃的消费者摩肩擦踵。

这其中有几位特别的“游客”。就在几天前，封面新闻发起征集，寻找有意愿赴天水学习麻辣烫技术的商家去当地考察。被甘谷辣椒、麦积花椒、张家川粉条这些土生土长的当地风物吸引，几位成都做麻辣烫的商家积极报名，想要找到天水麻辣烫一跃顶流，“名传江湖”的秘密，和封面新闻一起把正宗的天水麻辣烫味道带回成都。

第一批成都麻辣烫商家赶赴天水学习

溯源张家川

一碗麻辣烫的起源

秦岭下，渭水畔，天水地处陕、甘、川交界地带，跨黄河、长江两大流域，地域文化兼容博采。天水，一颗因“天河注水”得名的遗珠，古丝绸之路第一站，因为地理位置，自古就是美食汇聚的地方。

“张家川特色餐饮是天水市饮食文化的一张亮丽名片。”张家川县餐饮服务业发展中心主任刘英杰告诉记者，张家川原来是丝路上的一个驿站，往来于西域和长安之间的贸易运输，都会汇聚到了这里。“人口的交融带动饮食的发展，古时候，西域很多民族都对饮食颇有研究，这些特色饮食被当地人结合民族特色再加工创新，就有了如今西北地区的特色饮食。”

最近爆火的哈海英麻辣烫，老板因为忙到扭曲的面部表情，被网友笑称为最开始承接天水麻辣烫破天富贵的商家。鲜有人知，哈海英麻辣烫的老板就是张家川人。

在天水麻辣烫走红之后，张家川县的实训基地将麻辣烫从中式烹饪课程中单独拎了出来，开了专项培训班。“天水麻辣烫火了之后，我们发现很多人都有学麻辣烫的需求，于是我们将麻辣烫培训单独列出来免费培训。”刘英杰透露，从3月底开班至今已经培训了6期共320人，其中大约有30多人是来自湖北、山西四川等地的外省学员。“目前，第七期已经招满了，总计划开班20期；如果仍有需求，培训班还会一直办下去。”

成都商家参加了张家川县第六期“天水麻辣烫”烹饪技艺培训班

成都商家眼里的天水麻辣烫

辣椒奇香 原材料是关键

朱道勇是此次前去天水考察的成都商家，他是小龙门火锅冒菜的品牌创始人，也是成都最早一批开始筹划上新天水麻辣烫口味冒菜的商家。

在张家川县的几天，朱道勇系统性的学习了天水麻辣烫制作的全过程，从香料辣椒的配比，到炒料，到汤底选择，甚至到手擀粉的制作，随身带的本子上密密麻麻记满了培训要点。

“天水麻辣烫的香和成都麻辣烫的香不一样，香而不辣，这应该是因为原材料辣椒的原因，我们上新天水麻辣烫口味的同时，也会考虑把这个辣椒引入到成都冒菜中，取其精华，让我们的冒菜味道更好吃。”朱道勇告诉记者，小龙门一早就在饿了么上线了天水麻辣烫口味的冒菜，希望能抓住这波流量，但是实践下来总觉得不是很正宗，这次来到张家川学习，会从原材料开始复刻天水麻辣烫，让成都人民能更早吃到正宗麻辣烫。

只有调料还不够，想要一比一还原天水麻辣烫，食材也很重要。在跟随封面新闻考察的过程中，朱道勇以及川蜀说等品牌商家，溯源了张家川知名的粉条商家伊真香淀粉制品公司。负责人杨彦军告诉记者以及商家，张家川粉条好吃的关键在于100%纯土豆，不添加任何淀粉，口感劲道弹牙。尽管生产线几经更迭，但他们始终保留着手工制粉的工艺。自1998年从事粉条生意以来，经过市场需求的演进，厂子产品从最开始的细粉，已经拓展到了空心粉、手擀粉、宽粉、韭叶粉等多种粉条种类。

优质的原材料也让商家们动了采购的心思。杨彦军透露，像朱道勇一样的来参加麻辣烫培训后采购粉条的商家很多，加上3月麻辣烫爆火之后，县商务局在天水四合院附近为伊真香提供了展位，吃完麻辣烫的人会带走一些特产，多种渠道下，伊真香的月销售额增加了30万。杨彦军对于未来的销量很有信心：这部分学了麻辣烫的人回去如果卖的好，也会增加采购量。

麻辣烫的走红也让当地的调料厂家迎来了发展的新机遇。“从3月中旬以来，厂里不少人都已经很久没有回家睡过觉了，厂房机器24小时不停，一直在生产天水麻辣烫调料。”张家川回族自治县建明清真食品有限公司办公室主任马秀芳透露，厂里完全没有意料到天水麻辣烫能这么火爆，近一月来销售额增加了500多万元。“过去只在甘肃本地销售的麻辣烫调料，如今已卖到了北上广深等一线城市，甚至出口到了美国、东南亚等国家和地区。”

近一月来天水麻辣烫调料销量激增

探访结束，一袋袋粉条、一包包调料被塞进成都商家手里，当地企业对远道而来学习交流的成都商家满怀热情，希望他们带着正宗天水麻辣烫味道回到成都。当天水味道在全国各地开花，天水麻辣烫这个顶流也有望从网红走向长红，当地产业也势必会迎来新的发展。

一场商家探访

成就南北麻辣烫文化联动

甘肃天水，是“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山”中汉代名将李广的故乡，也是“露从今夜白，月是故乡明”的秦州。传说杜甫入蜀前曾在这里游历流连了三个月余。

成都商家从成都奔袭天水，逆着杜甫的路线，来到了天水，对于天水麻辣烫起源有多个版本的传说，有人说是古代丝绸之路商人在长途跋涉中发明了这种便捷美食，也有说法是起源于四川，后来经过天水地区的改良和创新形成。这些说法反映了天水麻辣烫的发展和演变，也聚焦了大家对天水美食的讨论。

在成都商家眼里，对天水麻辣烫的辣椒赞不绝口，在实训基地教学麻辣烫多年的师傅形容中，四川的麻辣味型也让他印象深刻。这是南北商家的一次交流，也是南北饮食文化的一次碰撞。

朱道勇告诉记者，回到成都没几天，朱道勇就改进了天水麻辣烫口味，在外卖平台的评价区，偶有消费者评论味道不错，选择天水麻辣烫口味的消费者也在逐渐增加。在这场文旅流量的狂欢中，嗅觉敏锐的商家，已经抓到了在比拼激烈同质化严重的四川麻辣烫市场中竞争的差异化钥匙。

记者从外卖平台饿了么了解到，截止4月12日，成都上线有甘肃/天水麻辣烫（且有订单）的商户约70家，3月底这个数字仅为3家。订单量来看，单日已超过700单，较3月环比增长近60倍。从搜索量来看，近期成都甘肃/天水麻辣烫的搜索量较2月日均增长超过20倍。

天水麻辣烫，从最初的街边小吃，逐渐发展成为一张城市的文化名片。而天水麻辣烫对消费、对经济发展的影响力，或许已经悄然从天水扩展到了全国各地。