陈培毅

丹桂飘香，中秋已至，最令老饕食指大動、翘首期盼的美食非螃蟹莫属。如今，很多食材不分季节，全年都能买到，但这“九月团脐十月尖”的淡水蟹，却非要此时才肥美。每每读到“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，便令人似已尝到了浓郁油润的蟹黄、弹牙鲜嫩的蟹肉，闻见了清新的紫苏叶混合着辛辣的姜醋、温热的黄酒所散发出的幽香。

中医典籍记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。这里说的螃蟹为内陆淡水蟹。秋末冬初，少雨、多风，天气比较干燥，此时河蟹肉质软厚、味美色香，所含脂肪量少，蛋白质质优且易于消化，最适宜老人滋补身体。适量吃些河蟹还有润燥、养阴的功效。不过，脾胃虚寒的人不宜多吃。

【大闸蟹这样选】

◎选时节

蟹为水中尤物，江河湖海，港汊溪涧皆有无肠公子的身影。一代名医施今墨“蟹学”渊博。他把各地出产的蟹分为六等，其中前五等皆为淡水蟹。蟹之一等是湖蟹：产自阳澄湖、嘉兴湖、邵伯湖、高邮湖等；二等是江蟹，如九江蟹；三等是河蟹；四等为溪蟹；五等为沟蟹。如今，还有因《舌尖上的中国》热播而声名大振的稻田蟹等。最为广大消费者熟知的则是每一只都有“身份认证标识”的阳澄湖大闸蟹了。美食家兼文豪的苏东坡写下了“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”，字里行间满是为吃螃蟹顾不得官威的痴迷之状。从地理位置分析，苏太守以诗文换取的大抵就是大闸蟹。农历九至十月份，大闸蟹陆续上市。顾禄《清嘉录》云：“有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。”大闸蟹雌蟹一般在农历九月，先进入成熟期，由轻瘦到丰满，由空虚而充实，而雄蟹则稍迟，至十月才成熟饱满。冬至节气前的一百天，是吃大闸蟹的好时候。

◎挑品质

优质的大闸蟹都有一副“青背白肚，金爪黄毛”的俊美卖相。“青背”，是指活蟹的蟹壳为青泥色，灰中带青，青而发亮，凹凸有致，又被称为“蟹壳青”；“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白，白中带青，有光泽；“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，这是因为阳澄湖湖水清澈，湖底土质坚硬没有泥浆，不似普通河蟹的蟹脚是灰褐色的；“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根竖挺、颜色金黄，普通螃蟹的茸毛是灰色的，而且很短。您还可以摸摸大闸蟹的眼睛，如果反应比较强烈，说明其活力比较强；还可以掂一掂螃蟹的重量，厚实、手感沉重的较好。把大闸蟹翻转过来，白肚朝上，看看它是不是能自己翻转过来，以判断其是否足够鲜活。大闸蟹死后细菌繁殖很快，断不可食用。

【吃螃蟹搭配啥？】

◎配姜醋

螃蟹的黄金搭档首推姜醋汁。《红楼梦》里头的贾宝玉说：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”醋能去腥，而且也能消食开胃，姜能升阳散寒，所以姜醋汁是吃蒸螃蟹的绝配。江南人还喜欢在姜醋汁里头加一点白糖，增加蟹的鲜味。

◎蘸橙子酱

古诗有云：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”唐朝人吃螃蟹，蘸的不是姜醋汁，而是一种橙子酱：把新鲜的橙子肉挖出来，加上盐粒，捣成泥，叫做“橙齑”。古人吃生鱼片也是蘸这种酱。橙子的香味不仅可以去腥，酸甜适中的口感还可增鲜。螃蟹上市的时候，也正是橙子落果的时节，您不妨做来试试古人的口味。

◎佐酒

李白《月下独酌》说，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可见食蟹配酒的风俗古今皆同。螃蟹味道鲜美，但按照中医的性味归经来看，有些性寒，所以吃螃蟹，可以适量喝些具有活血祛寒功效的黄酒、桂花酒、菊花酒，其中以花雕为佐蟹佳品，温热饮用，效果更佳。

【吃蟹有禁忌】

★螃蟹有4个部位不能吃

1.蟹胃。打开蟹壳，蟹胃在蟹壳的居中位置，藏在蟹黄里。蟹胃中有很多泥沙，不建议食用。

2.蟹腮。打开蟹壳后，蟹身上两排灰色像羽毛一样的组织就是蟹腮，是螃蟹的呼吸系统。螃蟹用蟹腮过滤湖水，所以腮里会有一些泥沙，不能食用。

3.蟹心。蟹心是一个白色的六角形，位于蟹身的中央，藏在蟹黄或黑膜下面。中医认为蟹心大寒，不堪食用。

4.蟹肠。蟹肠在螃蟹下腹部，也就是可以掰开的腹壳内。打开尖脐或团脐的那块腹壳，可以看到有条连接到蟹身的黑线，就是蟹肠了。蟹肠里满是泥沙，也不能吃。

【螃蟹怎么做？】

民间俗语说，“一盘蟹，顶桌菜”。除了传统的蒸制，古人对蟹菜的研究已至登峰造极的地步。清朝美食菜谱《调鼎集》中，收录的“蟹料理”，足有47种之多。用酒蒸螃蟹，紫苏煮螃蟹，糟卤醉螃蟹，都不算什么。就连蟹壳，都能折腾出个费工、费时却颇具文学美学意象的蟹斗：把蒸熟的蟹壳分离出来，放上蟹黄、蟹膏、蟹肉，加上打得松散软糯的蛋白糊，点缀些火腿粒、芹菜叶，加上鸡汤蒸制，出锅淋薄芡，外观隽永瑰丽，味道鲜美至极。秃黄油则更是一道堪称“丧心病狂”的螃蟹菜。螃蟹只取蟹黄和蟹膏，一起用猪油低温翻炒，加入切得极细的姜末和紫苏末，最后再加入糖、盐和鸡汤收汁，浇在新出锅的雪白粳米饭上，奢华至极。我们在家制作蟹菜，不需如此繁琐，随便将螃蟹劈成几瓣下锅，配以开胃的香辣作料，管保您食欲大振。

★香辣蟹

材料：螃蟹6只。

配料：葱花10克，蒜末10克，花椒2克，干红辣椒3个，生姜5片，料酒、酱油、水淀粉适量。

做法：螃蟹宰杀后洗净沥干，剁成两半；锅置火上，油烧至六成热，倒入花椒、干红辣椒、生姜、蒜末爆炒出香，下入剁好的螃蟹翻炒；至螃蟹变色后，加入料酒、酱油和适量水淀粉，加盖小火焖5～10分钟；出锅前撒上葱花即可。

烹饪技巧：中秋节前后的螃蟹最为肥美，蟹膏量多味浓。宰蟹之前，最好能将螃蟹泡在白酒里，先让它喝点烈酒。这样处理过的蟹肉带点酒香，宰杀时也较容易处理。endprint