...腌肉里都合有一定量的亚硝酸盐,食品加工中的防腐剂、着色剂也含...

谢晓林

当今社会，人们生活节奏的不断加快，生活水平不断改善，对食物的多样性追求和品质追求也不断提升。日常生活中，很多食品都含有亚硝酸盐。那么亚硝酸盐到底是什么，在食品中又起到什么样的作用，本文就以此展开分析，探讨食品加工中亚硝酸盐的运用及其作用。亚硝酸盐在多个领域得到了广泛的应用，它的作用逐渐被人们挖掘，但它的危害也同样被发现。本文就从亚硝酸盐在食品加工当中的应用进行分析，以便于加强对亚硝酸盐的认识。

亚硝酸盐的简述

亚硝酸盐并不是指单个无机化合物，而是对一类的无机化合物的概括，实际上，以亚硝酸钠为主要成员。亚硝酸钠的外观和味道可以说与食盐非常类似，并且呈现白色或淡黄色的粉末状或颗粒状。常被用在一些建筑工程和工业领域方面，也有肉类制品将其作为发色剂进行限量使用。由于亚硝酸盐的防腐、上色、促进口感等作用，被作为了食品添加剂，用在食物上可以让肉类更加鲜香。

虽然亚硝酸盐可以让肉类等食材更加美味，却仍存在一定的危害。根据一些食品安全数据显示，在酱肉加工、腌菜卤菜等食物当中被监测出了亚硝酸盐超标，从而引发了食物中毒事件。亚硝酸盐本身就带有一定的毒性，当它与蛋白质的分解产物同时作用在酸性条件时，容易导致硝胺类的致癌物产生。亚硝酸盐的毒性也比较大，就人来说，如果一个体重六十公斤的人服用了1.32克的亚硝酸盐，就可以致死，而且发病迅速，在几个小时内就有可能产生一系列的不适反应，甚至因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐的作用分析

亚硝酸盐的作用有很多，其危害和毒性虽然大，但人们可以通过对它的摄入量进行控制，来避免其危害性的发生，从而让它在更多的领域中发挥作用。

抑菌作用。亞硝酸盐可以说是一种很好的抑菌剂，只要把它放在PH值特定的浓度条件下，它就可以抑制蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、等致病菌的繁殖和生长速度。在亚硝酸盐分解的过程中，一方面可以破坏许多细菌滋生的环境从而达到抑制的目的，另一方面可以深层次的破坏肉毒梭菌的生存环境，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，进而有效防止因其引起的食物中毒的发生。

发色作用。亚硝酸盐的发色在食品加工的作用主要被体现在肉制品的加工上。通常经过腌制的肉类由于在盐分的氧化下形成了灰棕色或是土红色，失去光泽，影响了人们的食欲和购买的欲望。而亚硝酸盐的发色作用正好使这一问题得到解决。通过在肉类里加入亚硝酸盐，让其形成亚硝酸，进而与肌红蛋白发色反应，产生氧合肌红蛋白，进而达到色泽鲜亮的目的。而且，这种鲜亮不会睡着烹饪而消失，足以促进大众的食欲，进而也就增加了消费者购买的欲望。

抗氧化作用。抗氧化性是亚硝酸盐的又一作用。在肉类加工中加入亚硝酸盐就可以让肉类制品存储时间变长。肉类变质源于脂质氧化，脂类物质的氧化会让食物变味、变质甚至产生毒性物质。但亚硝酸钠可以通过碳-碳双键反应，让肉制品中的脂肪保持部分稳定性，进而阻止其氧化进程，从而达到防腐目的，让肉类食物的存储时间变得更长。

腌制作用。亚硝酸盐还可以用作肉类腌制，在腌制时，与食盐产生一系列的反应，可以改变鲜肉的肌红细胞的渗透性和促进盐分的渗透，进而保证肉质鲜嫩、口感上佳。与此同时，亚硝酸盐在肉制品的加工中，还可以使肉类中的胶原蛋白数量增多，以及让腌肉的味道散发出来。我们所品尝的腌肉的香味也往往是掺杂了多种化合物而产生的香味。

亚硝酸盐对于食品加工卖家来说无疑是一道“利器”，不仅能促进食物的保持还能改善它们的色泽和口感气味，但是，一旦被过量的加入到食品加工里，被人们食用，轻者头晕重者丧命，引发中毒事故。同时，也并不是说人们应该完全抵制亚硝酸盐的使用，而是要进行适量的多元化的食物摄入，保证人体营养均衡才是关键。